普洱茶，是以云南特有的大叶种茶为原料，经特殊后发酵工艺生产而成。它是我国的特种茶类，具有很大的发展潜力。本论文采用固相微萃取法分析研究了晒青毛茶、渥堆、干燥过程以及陈年普洱的香气组成及其变化情况。结果表明： 晒青毛茶带有青气，其香气组成特点为：有较高含量的烷烃(占33．17％)、醇类(占30．99％)和酮类(占10．89％)香气，萜烯、醛类、酸类、酯类化合物则较少。除烷烃外，含量较高的香气成分有：植醇、香叶基丙酮、Q一萜品醇、2一乙基一己醇、柏木烯、2,10一二甲基一9一十一醇、咖啡因、十四酸异丙酯、橙花叔醇、芳樟醇、紫罗酮等。渥堆过程中茶叶香气呈现霉味、辛辣味、陈味。渥堆初期，醇类化合物最多。随着渥堆的持续进行，环氧芳樟醇、Q一萜品醇等醇类化合物减少，而环蒜头烯等萜烯类和十四酸异丙酯、邻苯二甲酸二异丁酯等酯类化合物则不断增加。此外，还出现了1，2，3一三甲氧基苯、4，5一二甲氧基一邻甲苯酚、2，6一二叔丁基对甲苯酚等具有陈香和霉味的香气成分。 为了研究不同温湿度对普洱茶香气的影响，分别在人工气候箱(25℃、45℃，90％)和常温下进行渥堆。发现在人工气候箱中由于适温高湿，微生物生长繁殖迅速，渥堆工序进程快。检测后发现不同渥堆环境，普洱茶香气组成差异显著。在人工气候箱中进行恒温恒湿渥堆的，醇类香气特别少，没有检测到环氧芳樟醇、Q一萜品醇这两种在常温渥堆中含量很高的香气物质，并且在人工气候箱中的萜烯含量较高。此外，45℃的比25℃的霉菌更多，检测得到的卜乙基一4一甲氧基苯的相对含量也较高。在人工气候箱中渥堆的普洱茶霉味重，茶汤暗淡，滋味略苦，品质反而不佳，这说明恒温渥堆并不利于普洱茶良好香气的发展。 将渥堆完成后的茶样分别进行晾干、晒干和烘干处理，经过感官审评，晒干样带有日晒气、辛辣味；烘干样带有烘烤香、焦糖香；晾干样陈香纯正。经香气组分检测，发现晾干的，萜烯、醇类含量低，酯类含量高；晒干的，酮类较高，而酯类含量低；烘干的，醇类含量高，含有较多的环氧芳樟醇、Q一萜品醇、2一羟基一3，5，5一三甲基一环己一2一烯酮等带有甜花香和焦糖香的香气组分。此外，晾干样品检测出了一定含量的联苯等芳香烃，而晒干和烘干的样品中则未检出。由此可见，经不同干燥方式处理，茶叶香型特征差异较大。晒干、烘干这两种干燥方式其形成的香气并不符合普洱茶陈醇的香型特征，所以普洱茶干燥方式宜采用传统的晾干方式。 陈年普洱茶的香气主要是由萜烯及其含氧衍生物组成的。主要的香气成分有反一石竹烯、对伞花烃、4一萜品醇、咕吧烯、6一榄香烯、Q一律草烯、芳樟醇、十二烷、4(14)，11一桉叶二烯、十四酸异丙酯、十六烷酸、茴香脑、3，5一辛二烯一2一酮、3一(2，2一二甲基亚丙基)二环[3．3．1]壬烷一2，4一二酮、香叶基丙酮、6，10，14一三甲基一2一十五酮等，其中以反一石竹烯为主的萜烯最丰富。反一石竹烯、α一律草烯等萜烯大都属于木质型香气，萜醇、萜酮、萜酯等则带有甜花香、甜水果香、木香，1，2一二甲氧基一4一甲基苯、5一甲基一1，2，3～三甲氧基苯等则具有陈霉香，这些香气物质共同构成了普洱茶甜醇和类似陈樟木香的风味特征。陈年普洱的萜烯含量明显高于新茶，醇、酮、酯类化合物则含量较低。普洱散茶和紧压茶的香气组成和变化趋势相似。生普和熟普间则差异较大，熟普的萜烯含量较高，而生普的醇、酮类香气含量较高。但无论是生普还是熟普，在一定年限内随着贮藏年份的增加，香气、滋味等更趋于陈醇，品质更佳。