论文部分内容阅读
发酵型酸奶深受消费者喜爱但由于其在贮藏期不断产酸导致酸奶风味品质下降且影响乳酸菌活性被称为后酸化现象。为此国内外研究者展开一系列研究并提出多种方法抑制后酸化,但并没有从根本上达到目的。本文从乳酸菌代谢机制角度出发,通过嗜热链球菌代谢乳糖产生乳酸的途径中代谢酶和H+-ATPase的研究,找出酸奶贮藏期控制产酸的关键酶,并找到控制关键酶的抑制因素。通过添加抑制因素或诱变选育出弱关键酶的菌株进行发酵将关键酶活力降低,在不影响酸奶产品质量的基础上,控制后酸化。本研究中,通过发酵产酸实验对16株嗜热链球菌进行筛选,得到后酸化强弱不同的4株菌TM111、SH9 4.3、1703la和495b2-17以及从汉森菌粉分离的一株弱后酸化菌株HAN1作为受试菌株。利用HPLC测定5株菌发酵酸奶贮藏期代谢途径中的关键反应物和产物即乳糖、葡萄糖、半乳糖和乳酸的变化量后得出嗜热链球菌代谢产酸的主要途径为乳糖到葡萄糖到乳酸,且后酸化强的菌株比后酸化弱的菌株代谢乳糖和葡萄糖产乳酸的量多。通过对5株菌发酵酸奶贮藏期乳糖代谢酶和H+-ATPase活性的测定及其与后酸化关系的研究和比较后得出,在低pH条件下乳酸菌产酸关键酶为β-半乳糖苷酶,磷酸果糖激酶和H+-ATPase。通过研究不同类型的抑制因素对关键酶的抑制效果后得出Zn2+、Ca2+和EDTA、柠檬酸、组氨酸和谷氨酰胺转移酶能显著抑制关键酶活性。利用两种方法即新霉素和亚硝基胍对495b2-17进行诱变选育,分别得到两株酸敏感且关键酶弱化的菌株。通过向酸奶中添加有效抑制因素及将诱变选育的菌株接种发酵酸奶后得出,葡萄糖酸锌、葡萄糖酸钙、组氨酸和谷氨按酰胺转移酶的添加以及新霉素诱变后得到的NS19、NS28发酵的酸奶后酸化程度较弱,实验组pH值最高可比对照组提高0.15个单位。且可以保证酸奶产品的安全性和风味品质。