劲牌公司枫林酒厂在传统的白酒酿造基础上开创清香型小曲白酒机械化酿造新工艺,利用全面机械化生产取代高强度的人工体力生产,并取得了长足的发展。与传统白酒酿造技术相比,在提高酒率酒质的同时,综合能耗方面有着显著下降,其创新性技术已经达到国际领先水平。但机械化新工艺酿造与传统酿造方法相比,稳定性和持续性都还是未知领域,且在发酵方面知之甚少,就有较大的研究和探索价值。小曲白酒具有生产原辅料品种简单、酿造过程菌种相对纯净容易受外界菌种污染,与其他香型白酒相比,具有酿造周期短,小曲白酒无色透明、清香纯正,入口较绵,余味较长等特点,是保健配制酒的绝好基酒,为此对小曲白酒机械化酿造过程中微生物的研究就有重要意义。本论文研究成果主要为两个方面内容:一、是分析鉴定机械化小曲白酒酿造过程中的微生物,在机械化酿造过程的糖化及发酵各阶段所取样品进行菌种分离,利用细菌分离纯化(培养基:牛肉膏蛋白胨培养基、霉菌分离培养基、PDA培养基、酵母分离培养基、YPD培养基;通过稀释涂布、培养、二代培养)、显微镜观察其形态、菌种保藏、采用DNA提取、PCR扩增(引物、PCR扩增体系、PCR扩增反应程序、PCR扩增产物的电泳、同源分析、系统发育树的构建)来完成对可培养微生物的鉴定。未可培养或不可培养微生物的PCR-DGGE分析,采用酒醅中卫生基因组提取、PCR扩增、琼脂糖电泳以及DGGE的技术实现机械化小曲白酒酿造过程中的微生物分析。本研究对微生物的酿造性能的分析结果,酒醅中微生物的划分为有益菌、有害菌、倾向于有益菌及倾向于有害菌等四类。依据:(1)有益菌:微生物是酿酒不可或缺的,或微生物的存在能提升酒的生产效益;(2)有害菌:微生物不是酿酒不可或缺的,并且微生物的存在明显不利于酒产量或品质的提升;(3)倾向有害菌:微生物不是酿酒不可或缺的,其自身的生长繁殖消耗少量的营养物质,对蒸馏酒的产量有微弱地影响,对蒸馏酒的品质没有影响,但其对人体或动物具有一定的条件致病性或其产生不挥发性的有毒有害物质;(4)未定有益有害菌:微生物未经明确鉴定,或是未见报道的新种,或其酿造性能和致病性都未见报道。二、是采用平板菌落计数法分析酒醅中微生物的消长规律、理化指标检测法、静态顶空—气相色谱法测定酒醅主要风味物质变化等方法对劲牌公司枫林酒厂机械化小曲白酒酿造过程的原辅材料和微生物变化之间的关系进行进一步的研究和分析。平板检测研究了细菌、酵母菌和霉菌在酿造过程中,根据对酿造过程中的温度、酸度、淀粉含量、还原糖含量、乙醇含量、含水量等理化指标的变化趋势进行检测分析,建立了每个成分、环境发生变化是的变化规律。静态顶空—气相色谱法检测了四大类主要风味物质:醇类:异丁醇、异戊醇、正丁醇和杂醇油;醛类:异丁醛、异戊醛、乙醛和乙缩醛等;酸类:乳酸和乙酸;酯类:乳酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯等在酿造过程中的含量变化规律。在对酒醅中微生物的消长规律、理化指标和风味物质含量变化的进行了关联解析的基础上,初步揭示了枫林酒独特韵味的成因:酿造温度的“先高后低”;糖分消耗的“先快后慢”;菌群生长的“先真后细”;产物代谢的“先醇后香”。枫林白酒机械化为降低劳动强度,减少人力成本,提升白酒品质具有显著的意义。机械化酿造的主要优势在大规模自动化生产,固体发酵传质和传热性能较差的特点决定了大规模酿造的温度、酸度、氧气供应等在大规模环境下难以有效控制。因此机械化酿造走小型糖化发酵,集成达到大规模生产是一个值得探索的新思路。本项目有待进一步深化研究之处:微生物的消长规律有待于分别研究每种微生物的酿造性能、消长规律及相互影响;在发酵过程中,酵母菌出现二次生长现象,探析此现象出现的原因及对白酒酿造的影响对解析酿造机理;风味成分分析可进一步拓展到更多种类的风味物质;酿造工艺应通过更多因素的组合试验进一步优化。由于白酒风味的形成是原料、酒曲、工艺、设备及环境五位综合作用结果。