酚酸和类黄酮是两类重要的植物多酚,具有抗氧化、抗炎症、抗肿瘤等多种活性功能,广泛存在于水果和蔬菜中,尤其在柑橘果实及其皮渣等非食用部分含量丰富。有大量研究表明经提取分离的多酚组分可以用作功能性食品原料,柑橘皮渣废弃物因此也成为酚酸和类黄酮的良好来源。但近期有少量研究发现常用的超声辅助提取方法对生物活性组分具有降解破坏作用。因此,探究酚酸和类黄酮在超声波辅助提取过程中的稳定性变化对有效利用柑橘副产物资源具有重要意义。本文以柑橘皮中具有代表性的酚酸和类黄酮为研究对象,以椪柑橘皮为研究载体,采用单因素及全因子实验设计方法,运用光谱、色谱和质谱等研究手段,对酚酸及类黄酮在超声波辅助提取过程中的稳定性规律和降解机理进行了系统研究；并对酚酸、类黄酮、总酚以及总黄酮的超声波提取规律进行了探究,以期为合理利用超声波技术提供参考。主要的研究结果如下：1.研究了不同影响因素对超声波辅助提取酚酸(原儿茶酸、对羟基苯甲酸、香草酸、对香豆酸、阿魏酸、咖啡酸和芥子酸)和类黄酮(圣草次苷、芸香柚皮苷、新橙皮苷、槲皮苷、圣草素、香风草苷、槲皮素、柚皮素、木犀草素、橙黄酮、川陈皮素、橙皮素、柚皮苷和橙皮苷)稳定性的影响。发现7种酚酸中有5种结构稳定,14种类黄酮中有13种超声稳定性良好,只有咖啡酸、芥子酸以及槲皮素降解显著。溶剂和温度是影响酚酸和类黄酮稳定性的主要因素；芥子酸在水中降解率最大,咖啡酸和槲皮素在80%乙醇水中降解率最大。另外,不同于热反应规律,多酚的声降解速率与温度成反比关系。2.构建了超声降解多酚的反应动力学模型,并对相关降解产物进行了初步鉴定(模拟体系)。在-5。C-25℃范围内,咖啡酸和芥子酸超声降解反应符合零级动力学模型。降解产物的光谱和质谱鉴定结果表明,咖啡酸和芥子酸在超声过程中发生了降解反应和聚合反应；槲皮素在超声过程中同时发生了四种化学反应,包括氧化反应、加成反应、聚合反应以及裂解反应。3.研究了超声波辅助提取椪柑橘皮酚酸和类黄酮,总酚和总黄酮的规律。考察了椪柑橘皮酚酸和类黄酮的组成,获得了多酚物质的最优提取条件,验证了咖啡酸、芥子酸超声不稳定规律,发现了多甲氧基黄酮以及橙皮苷不适合超声提取。酚酸酚酸主要是肉桂酸型(98%),苯甲酸型含量极低；类黄酮总量的3/4为黄酮糖苷类型,其余为多甲氧基黄酮。提取酚酸和类黄酮等具体多酚物质时使用含有少量水的甲醇为提取剂在相对较高温度下短时间提取效果最好(甲醇/80%甲醇+45℃+10-20min);该规律也同样适用于提取总酚和总黄酮等混合多酚。醇水混合溶液中长时间超声处理导致咖啡酸、芥子酸和橙皮苷提取量显著降低,25℃超声处理不利于提取咖啡酸和芥子酸,温度越低越不利于超声提取橙皮苷。另外,45℃乙醇为超声条件提取川陈皮素和橘皮素等多甲氧基黄酮时其含量显著低于浸提法。