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采后竹笋水份含量高,贮藏期间不断进行着各项生命活动,如水分散失、褐变程度加深,以及木质化进程加快,最终导致竹笋丧失营养物质,失去食用价值。本课题采用传统的砂藏保鲜竹笋方法,通过分析贮藏期间竹笋的一系列品质(失重率、硬度、褐变指数、可溶物固形物含量、还原糖含量以及感官评分)的变化,以及探讨影响竹笋褐变(多酚氧化酶PPO)和木质化的酶(苯丙氨酸解氨酶PAL、肉桂醇脱氢酶CAD、过氧化物酶POD)活性的变化,研究了砂藏方法在竹笋保鲜方面的机理及应用效果。此外,还研究了砂藏环境中的含水量、保鲜剂和砂藏相结合的方式,利用保鲜剂(包括新型乙烯作用抑制剂(1-甲基环丙烯)、植物激素(赤霉素),以及天然抗氧化剂(抗坏血酸))与砂藏方法相结合处理等,对竹笋保鲜效果的影响,得出最佳保鲜工艺,构建砂藏保鲜竹笋的体系。课题主要研究内容与结果:1.以不同贮藏温度以及采用砂藏的方法对竹笋进行贮藏,其中4℃砂藏环境下贮藏的竹笋保鲜效果最佳,其各项贮藏品质都处于最佳状态;并且催化酚类物质氧化的多酚氧化酶(PPO),以及形成木质素的关键酶(PAL、CAD、POD)在贮藏期间,其活性均处于最低值,在第24天时,其活性分别为101.92U/g?min、0.93U/g?min、2.0 U/g?min、1.23×10~3 U/g?min,远低于10℃未经砂藏的竹笋的酶活性154.33 U/g?min、1.65 U/g?min、3.85 U/g?min、2.30×10~3U/g?min,低温砂藏能有效抑制竹笋笋体内酶活性的变化,防止褐变及木质化,其保鲜期可延长半个月以上。2.在不同砂藏含水量环境下对竹笋进行贮藏,结果表明在含水量为20%的砂藏环境中贮藏的竹笋,与在干燥的砂藏环境中贮藏的竹笋对比,并没有取得较好的保鲜效果。环境中的水分加剧了竹笋一系列生理生化反应,在贮藏期间,其酶活性均大于干燥砂藏环境,且在贮藏24天时,形成木质素的关键酶PAL、CAD、POD的酶活性分别是干燥砂藏环境中的竹笋的1.9倍、1.65倍、1.3倍。3.对比研究1-MCP、赤霉素和抗坏血酸在砂藏环境中对竹笋贮藏效果的影响,发现1-MCP在保持硬度与维持可溶物固形物含量方面有突出表现,且能有效抑制贮藏期间竹笋笋体中PPO、CAD活性,在贮藏24天,其活性分别为97.25U/g?min、1.91 U/g?min,减缓木质素的生成。赤霉素在抑制PAL活性方面有积极作用,在贮藏第15天,其PAL活性为1.22U/g?min,减少了0.14U/g?min。抗坏血酸在减少笋体失重、降低褐变程度,以及抑制笋体内的过氧化物酶活性有积极作用,但是效果不显著。综合分析,得出1-MCP结合砂藏处理竹笋的保鲜效果最佳。4.最佳保藏工艺是将竹笋贮藏于4℃干燥的砂藏环境中,并结合新型乙烯作用抑制剂(1-MCP制剂)。该保鲜体系可显著提高竹笋的贮藏品质,且有效延长竹笋的保鲜期,其货架期可达54天。