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瓜蒌籽油富含不饱和脂肪酸成分,通过精炼脱色可以提高其食用品质和商品价值。本研究采用低温冷榨法制取瓜蒌籽油,在对瓜蒌籽油基本指标分析的基础上,对瓜蒌籽油的脱色工艺进行了初步探索;同时,通过有机溶剂萃取,柱层析分离,制备色谱分离,对瓜蒌籽油中的主要色素成分进行分离纯化,利用LC-MSn、1H-NMR手段对各萃取部位的成分进行了分析及鉴定,主要结果如下:(1)依次通过酶法脱胶、酸法脱胶和水化脱胶三种不同脱胶方法对瓜蒌籽油脱胶效果进行了比较,发现经过酶法脱胶处理后,瓜蒌籽油中磷脂的含量由脱胶前的0.49 mg/g降到了0.06 mg/g,酸法脱胶后磷脂的含量为0.14 mg/g,水化脱胶后磷脂含量为0.25 mg/g,说明酶法脱胶的效果最好。(2)通过对比碱炼对瓜蒌籽油脱色效果的影响,发现碱炼能更好地降低油脂色泽并有助于提高脱色率。此外,活性白土对瓜蒌籽油的脱色效果优于活性炭,且其对蒌籽油脱色的最佳工艺条件为:活性白土添加量14 g/100g,脱色温度95℃,脱色时间20 min,搅拌速度以保持常压下活性白土在油中呈均匀的悬浮状态不下沉,不宜过于强烈。(3)通过对瓜蒌籽油基本指标的测定及脱色前后各项指标的对比发现,炒籽处理可以使瓜蒌籽中的水分由15.8%降至7.6%,有利于瓜蒌籽的储藏及提高瓜蒌籽油的稳定性。脱色处理前瓜蒌籽油中水分及挥发物的含量为5.61%、磷脂含量为0.49mg/g、酸值为1.53(KOH)/(mg/g)、碘值为132.7 gI2/100g、皂化值为169.5(KOH)/(mg/g)、吸光度值为2.511 Abs。采用改进后的新脱色工艺对瓜蒌籽油进行脱色后,其水分及挥发物的含量降为0.08%、磷脂含量为0.05 mg/g、酸值为0.51(KOH)/(mg/g)、碘值为133.6 gI2/100g、皂化值为197.4(KOH)/(mg/g)、吸光度值为0.0002 Abs,同时改进后的脱色工艺保留了瓜蒌籽油特有清香。(4)对瓜蒌籽油脂肪酸组成的分析发现,采用冷榨法榨取的瓜蒌籽油可以保留较多的营养物质,在压榨前进行炒籽处理才能保证提取出瓜蒌籽中的亚麻酸。瓜蒌籽油中的脂肪酸主要为多不饱和脂肪酸,其含量高达65.91%,其次是亚油酸,含量为31.94%,其中还包括4种十八碳三烯酸,分别为瓜蒌酸(9顺,11反,13顺-十八碳三烯酸)27.24%、α-桐酸(9顺,11反,13反-十八碳三烯酸)3.33%、α-亚麻酸(9顺,12顺,15顺-十八碳三烯酸)3.01%和梓树酸(9反,11反,13反-十八碳三烯酸)0.39%。(5)对瓜蒌籽油中色素的提取、分离和纯化发现,瓜蒌籽油色素在紫外-可见光区430 nm处有强吸收值。采用丙酮+石油醚+甲醇混合溶液作为萃取剂,萃取剂配比为3:2:5时提取效果最好,其最佳的萃取时长为120 min。同时,研究发现,TLC法和HPLC法相较于硅胶柱层析法和大孔树脂柱层析法对瓜蒌籽油中的色素成分能够起到更好的分离纯化效果。(6)通过LC-MSn分析发现,瓜蒌籽油中的色素成分复杂且多样,初步推测其中的[M-H]-m/z 453.5、[M-H]-m/z 536.3、[M-H]-m/z 615.3和[M-H]-m/z 641.1信号为黄酮类、β-胡萝卜素、叶绿素a和藻黄素。采用1H-NMR对瓜蒌籽油中未知色素成分的分析结果发现,其信号为黄酮、黄酮醇、异黄酮、二氢黄酮、二氢异黄酮以及双黄酮等黄酮类物质,由此推断出瓜蒌籽油色素中含有黄酮类物质存在。