近年来健康食品风靡全球，而集科技、时尚、健康、营养于一体的益生菌及其相关产品几乎成了“健康”的时代名词，越来越受到消费者的青睐。中草药在我国资源丰富，使用历史悠久，防病、治病效果逐渐得到世界各国民众的认同。本课题以天然牛乳为原料，以药食同源性中草药山药或菊芋为强化功能成分辅料，以益生菌中的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为酸乳发酵菌种，将三者复配组合，研制新型功能性酸乳。通过发酵过程中滴定酸度、益生菌数、功能性成分山药皂甙和菊芋菊糖含量以及发酵所制得的酸乳功能性评价的动物实验(主要包括实验动物的肠道菌群检测和抗疲劳实验)的分析检测，主要得出以下结论： 将山药原料和水以1：10的比例进行热水浸提，然后经过过滤、离心，然后将所得上清液浓缩至原体积的1/5，得到山药浓缩液。取一定量制备的山药浓缩液经过乙醇提取、正丁醇萃取、甲醇定容等操作提取其中的薯蓣皂甙并得到定容溶液。选择用硫酸．甲醇法对薯蓣皂甙进行显色，采用紫外分光光度法进行测定，并对测定方法进行精密度、加标回收率的考察，证明了此方法用来测定薯蓣皂甙的可靠性。生、熟山药中薯蓣皂甙的含量分别为0.7153％、0.5354％。 将上述制备的山药浓缩液按照不同的比例分别在益生菌发酵之前和之后加入到酸乳中，结果发现：在发酵后加入浓缩液的酸乳中，添加量为1％、3％、5％时功能因子的回收率分别为67.54％、76.41％、82.03％。发酵前加入浓缩液的酸乳中，凝乳时，添加山药浓缩液的样品在酸度和菌数方面均比对照要高，而且都随添加量的增加而依次增大。对各个添加浓度的样品在后熟时提取其中的皂甙，测定发现各个样品的皂甙的回收率也均在65％以上，其中生山药浓缩液添加量为5％的酸乳凝乳时，滴定酸度为83.72°T、活菌数为6.850×10<8> cfu/mL，均比对照有较大幅度增大，功能因子回收率为70.31％，检测结果都比较理想，而且制得的酸乳山药味较淡，质地、形态良好。 在研究菊芋中总糖提取温度、时间、料液比、提取次数的基础上确定了菊芋浓缩液制备的工艺流程，还确立了用菊芋中总糖含量减去还原糖含量即得菊糖含量的测定办法，采用这种方法求得菊芋中总糖含量为14.36％，还原糖含量为2.46％，因此可以得出，新鲜菊芋中菊糖含量为11.9％，此处也进行了测定方法的精密度与加标回收率实验，结果也都在误差允许范围之内，说明此方法也是可靠的。将上述制备的菊芋浓缩液按1％～9％不同的比例在发酵前加入到原料乳中制作酸乳，结果发现凝乳时的酸度和菌数都随着浓缩液添加量的增多而增大，后熟时各个样品酸度和菌数随菊芋添加量的变化趋势与凝乳时保持一致，并将后熟时的酸乳处理后测定其中的总糖和还原糖，计算菊糖的回收率，最高回收率为76.29％，最低回收率为62.67％。菊芋浓缩液添加量为7％的酸乳，滴定酸度为86.10°T、活菌数1.604×10<9>cfu/mL,菊糖回收率为71.06％，检测结果均比对照高，而且制得的酸乳生菊芋味不明显、口感细腻、质地良好。 分别选择不同添加量的山药酸乳和菊芋酸乳及纯酸乳为受试样品，与只给予基础饲料的动物组做对比，结果发现在肠道乳杆菌方面，给予受试样品之后，各组之间相比较，差异变大。各组本身给予受试样品前后相比较，给予纯酸乳和添加两种浓缩汁组动物菌数均明显增加，这些都说明添加山药浓缩液和菊芋浓缩液的酸乳都在不同程度上促进了小鼠肠道乳酸菌的增殖。抗疲劳游泳实验的结果并不十分理想，可能与游泳实验影响因素太多、方法本身考察抗疲劳性不够直接有关。