颜色是影响红葡萄酒感官质量的重要指标之一。单体花色苷作为新鲜葡萄酒中重要的呈色物质，其与辅色素间的辅色作用是一种安全且有效改善葡萄酒颜色的方法，但不同单体花色苷与辅色素间辅色作用差异及两者结构对辅色作用的影响尚不明确。本课题采用多元统计分析方法探讨了不同品种葡萄酒颜色与单体花色苷间相关性，并进一步研究了不同辅色素对单体花色苷辅色作用效果及其对颜色的影响。课题研究不仅对于完善葡萄酒色素变化机制，解析单体花色苷、辅色素结构对辅色作用的影响具有重要的理论价值，而且对于解决提高红葡萄酒色度及颜色稳定性这一葡萄酒酿造行业倍加关注的问题也具有积极的应用价值。主要结论如下：（1）首次在全定量的基础上，采用多元线性回归分析（MLR）与偏最小二乘回归分析（PLSR）两种方法建立赤霞珠、蛇龙珠及梅鹿辄葡萄酒中七种主要单体花色苷与颜色参数间关系模型。两种分析方法都成功地阐述了单体花色苷与颜色参数间的关系并相互验证。花翠素葡萄糖苷Delphinidin-3-glucoside（Dp3g）为赤霞珠与梅鹿辄酒样中对颜色影响最显著的单体花色苷；而蛇龙珠酒样中对颜色影响最显著的单体花色苷则是二甲花翠素葡萄糖苷malvidin-3-O-acetylglucoside（Mv3ac）。（2）比较八种辅色素（槲皮素，槲皮苷，表儿茶素，表焙儿茶素，咖啡酸，丁香酸，单宁VVR，单宁VR-color）与三种单体花色苷（二甲花翠素乙酰葡萄糖苷malvidin-3-O-glucoside（Mv3g），Mv3ac，Dp3g）在储存过程中的辅色效果与颜色变化，研究辅色素与单体花色苷结构差异对辅色作用的影响。结果表明，不同辅色素对同一种花色苷的辅色效果不同：其中槲皮苷、咖啡酸与花色苷形成较好的辅色效果；槲皮素前期效果较好，但在储存后期辅色效果大幅减弱；单宁VR-color虽表现出明显的辅色作用，但黄色色调较高，不利于保持新鲜葡萄酒颜色。而不同花色苷间辅色效果也有差异，辅色素对于花色苷Mv3g和Mv3ac的辅色效果明显高于对花色苷Dp3g的辅色效果，推测与花色苷取代基位置及种类有关。辅色素与花色苷的结构不同对颜色的保持程度也不同，槲皮苷和咖啡酸对花色苷颜色起到较好的保持作用，且对Mv3g、Mv3ac的保持程度高于对Dp3g的保持程度。（3）通过对辅色素与单体花色苷间辅色作用的热力学进行研究，进一步探讨辅色素与花色苷结构对辅色作用的影响。所有辅色作用吉布斯自由能ΔG均小于零，表明辅色作用为自发进行的反应；而焓变值ΔH及熵变值ΔS均为负值，表明辅色作用为放热反应。比较黄烷醇中表儿茶素、表焙儿茶素热力学参数的差异，发现羟基及平面结构利于辅色作用的进行；根据黄酮醇中槲皮素、槲皮苷热力学实验结果推测糖基对辅色素的辅色作用具有一定的阻碍作用；而酚酸中丁香酸与三种花色苷的亲和力及系统稳定性都低于咖啡酸。花色苷间不同结构对辅色作用也有较大影响：甲基化利于辅色作用进行，乙酰化则会降低辅色效果，但乙酰化对辅色效果的影响程度小于甲基化。