发酵蔬菜是历史悠久的传统发酵制品，然而，现行的生产工艺使其在市场竞争中处于越来越不利的地位。实现蔬菜发酵生产工业化、规模化及标准化，采用纯种发酵的生产模式是较佳的选择。菌种是将蔬菜的发酵模式由传统的自然发酵模式向纯种发酵的现代模式过渡并且达到快速、稳定和优质的关键基础。本论文根据蔬菜发酵自身特点从泡菜中选择处于优势地位、发酵速度快以及功能(还原亚硝酸盐)强的菌种应用于蔬菜的纯种发酵。 蔬菜发酵不同于其它食品发酵，蔬菜发酵过程中会产生对人体有害的亚硝酸盐等物质，这是前人观察的现象。本实验选择了经常使用的六种蔬菜原料、三种发酵温度及三种氯化钠浓度发酵蔬菜，对其整个发酵过程中亚硝酸盐含量的动态变化进行研究，结果得出：不同蔬菜种类、温度和氯化钠浓度条件下，蔬菜发酵过程初期形成“亚硝峰”，发酵后期“亚硝峰”消失，“亚硝峰”的出现和消失是蔬菜发酵过程存在的普遍现象。 蔬菜发酵过程中亚硝酸盐高峰形成和消失原因的研究结果证明了蔬菜发酵初期数量多的革兰氏阴性菌的硝酸还原酶将蔬菜中所含的硝酸盐还原为亚硝酸盐，导致蔬菜发酵初期亚硝酸盐含量大大高于未发酵的蔬菜。“亚硝峰”的消失是由化学作用和乳酸菌作用的结果。 为了筛选用于蔬菜发酵的优良发酵剂，本文研究了民间长期沿用的泡菜老汤对甘蓝发酵的作用及其优势微生物的分离鉴定。通过微生物的计数，说明了用泡菜老汤发酵蔬菜能够增强发酵系统中乳酸菌种群优势，形成有利于乳酸菌生长的环境；且能抑制乳酸菌之外的以肠杆菌科为主杂菌的生长；用泡菜老汤发酵甘蓝全过程中亚硝酸盐含量比自发发酵(未加泡菜老汤)的低，未出现自发发酵过程中出现的“亚硝峰”。对四川泡菜老汤中微生物计数表明乳酸菌是主要的菌，对分离的乳酸菌用API50CHH试剂盒中49种糖类反应和附加的生物化学试验进行鉴定，结果如下：Lactobacillus plantarum是数量最多的乳酸菌，Lactobacillus Pentosus次之，也分离到了Lactobacillus fermentum、Lactobacillus brevis、Lactobacillus acidophilus、 Leuconostocmesenteroides、Lactobacillus lactics。以四川泡菜老汤提取的DNA为模板，16S rRNA基因的通用引物为引物建立的16S rRNA基因克隆库，测定克隆菌16S rRNA基因序列，其结果证明了乳酸菌是泡菜卤中主要微生物，Lactobacillus plantarum是优势乳酸菌。 从来源于泡菜卤中的六种乳酸菌中筛选出三种还原亚硝酸盐能力强的、发酵一定时间内能稳定存在、且发酵速度快的乳酸菌为发酵菌种，将此三种菌种以不同的比例混合组成的16组合中选出两组发酵周期短、还原亚硝酸盐能力强且风味好的优良发酵剂发酵甘蓝。应用响应面分析法优化纯种发酵甘蓝的工艺条件，得出一组人工接种发酵甘蓝适宜的发酵条件。