论文部分内容阅读
作为一种人们喜爱的动物性食品，目前市面上的羊肉制品存在着产品种类单一、加工程度低的缺点。发酵香肠是经微生物发酵而制成的风味独特、营养丰富、货架期长、组织状态细腻和安全性高的肉制品。本文以保定市面的羊肉作为原料肉，以乳酸菌作为发酵剂探索了生产羊肉发酵香肠的工艺学条件，对该种发酵香肠的产品特性，货架期内营养和组织状况的变化特点进行了细致地研究，旨在为羊肉制品的精深加工和技术水平的提升提供依据。 研究了12株乳杆菌（Lactobacillus acidophilus B，简称LaB；Lactobacillus acidophilus Ind-1，简称Ind-1；Lactobacillus acidophilus Ind-3，简称Ind-3；Lactobacillus acidophilus Lakcid，简称LaL；Lactobacillus acidophilusRos，简称Ros；Lactobacillus acidophilus CH2，简称CH2；Latobacillus.plantarum A，简称LpA；Latobacillus plantarum B，简称LpB；Latobacillus.Casei，简称Lca；Latobacillus.curvatus，简称Lcu；Lactobacillus helveticus，简称Lh；Lactobacillus debrueckii ssp.Bulgarius，简称Ld）和1株戊糖片球菌（Pediococcus.Pentosaceus，简称Pp）的生理学特性，各菌株的生长过程、耐盐、耐亚硝酸盐、蛋白和脂肪分解能力结果显示，在37℃厌氧培养条件下，这些菌株在10～14h内都能进入对数生长阶段，具有较好的发酵活力；其中嗜酸乳杆菌菌株Ros和Ind-3、植物乳杆菌LpA以及戊糖片球菌Pp四株菌具有产酸能力强，耐受6％食盐浓度的能力，对1.5×10-3 mg／kg的亚硝酸盐浓度具有良好的耐性，没有明显的蛋白和脂肪分解能力等特点，初步确定作为本项研究的乳酸菌发酵剂。 应用羊肉浸出液作为模拟介质表明，正交试验数据显示四株菌的最佳发酵工艺参数分别为：（1）菌株Ros和LpA的最佳接种量为107cfu／g，培养温度为30℃，蔗糖添加量为0.5％；（2）菌株Ind-3和Pp的最佳接种量为107cfu／g，培养温度30℃，蔗糖添加量为1％。基于上述工艺参数，研究了经发酵剂作用后，羊肉浸出液中pH值、酸度、蛋白浓度和氨基酸含量的变化规律，37℃厌氧培养24h后，含有嗜酸乳杆菌Ind-3的羊肉浸出液pH值为4.1，最低，在pH上与含有戊糖片球菌Pp菌株的羊肉浸出液差异不显著（P＞0.05），与含有植物乳杆菌LpA和嗜酸乳杆菌Ros菌株的羊肉浸出液呈显著差异（P＜0.05）。就羊肉浸出液的蛋白质含量而言，与其他几株菌相比，含有嗜酸乳杆菌Ros的最终蛋白浓度最高（P＜0.01）；而含有植物乳杆菌Lpa与戊糖片球菌Pp菌株的羊肉浸出液间差异显著（P＜0.05）；含有嗜酸乳杆菌Ind-3与戊糖片球菌Pp间差异不显著（P＞0.05）。就氨基酸含量而言，含有嗜酸乳杆菌Ind-3的羊肉浸出液显著高于其他组的含量（P＜0.01），含有戊糖片球菌Pp的羊肉浸出液则显著低于其他组的含量（P＜0.01），而含有植物乳杆菌LpA与嗜酸乳杆菌Ros的羊肉浸出液结果相同。 以模拟羊肉浸出液试验工艺参数为依据进行发酵香肠的小试生产（对照组为自然发酵香肠），结果表明，试验组与对照组的pH值差异极显著（P<0.01），在24h内，应用植物乳杆菌LPA进行发酵后，羊肉香肠的pH值下降最快。添加发酵剂的试验组发酵香肠24h后，乳酸菌活菌数达到10sc彻g，而对照组仅为1夕c细g左右。感观评定表明，以植物乳杆菌LpA作为发酵剂的羊肉发酵香肠综合评分最高。对香肠的氨基酸进行分析表明，以植物乳杆菌LpA作发酵剂时，香肠中的氨基酸总量明显提高，其中天门冬氨酸比发酵前提高了45%，组氨酸含量增加了143%，蛋氨酸提高了约300%，SDS一PAGE分析显示，大分子蛋白蛋白带（>43，000Da）在发酵15d后消失，这意味着植物乳杆菌LPA有良好的分解蛋白形成氨基酸的能力。对香肠进行保藏试验显示，试验组保藏75d时，羊肉香肠的Tv色一值为18.2m岁1009;亚硝胺残留量为8‘6mg砚:MPN为<30;最终氨基酸总量达到37.12m叭g。对发酵香肠进行电镜扫描显示，添加发酵剂的香肠结构发生了明显变化，组织状态更加紧密，形成了有规则的凝胶状态。综合以上数据，植物乳杆菌LPA是适合制备羊肉发酵香肠的理想菌株。