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蓝蛤是盛产于我国沿海的一种低值贝类,富含呈味氨基酸,是生产海鲜调味基料的理想原料。然而,蓝蛤等水产动物在酶解过程中会产生腥味和苦味等物质,使酶解产物具有不良风味,严重制约了其在食品加工中的应用。本文主要研究了蓝蛤酶解液风味物质的组成以及在酶解过程中的变化规律;制备了壳聚糖-TiO2光催化复合材料,并探究了其在蓝蛤酶解液风味改善中的应用效果,为光催化技术在水产调味基料中的应用提供一定的参考。主要结果如下:1.以蓝蛤为原料,选用复合、木瓜、碱性、菠萝以及中性蛋白酶酶解制备蓝蛤蛋白酶解液。采用固相微萃取-气质联用（SPME-GC-MS）、电子鼻及电子舌等技术对酶解液中风味物质进行分析鉴定,研究了不同蛋白酶酶解液的风味特性。各组中,复合蛋白酶酶解液的水解度较高,达到28.02%,菠萝蛋白酶组的可溶性肽含量较高,为6.75 mg/mL;不同酶解液的风味轮廓之间存在较大的差异,且电子鼻、电子舌能有效区分不同酶解液的风味差异。其中,碱性蛋白酶酶解液中鲜味和丰富度的响应值明显高于其他组;复合蛋白酶组中庚醛、1-辛烯-3醇等腥味物质含量较高,而碱性蛋白酶组中苯甲醛含量较高,可促进蓝蛤酶解液香气的形成;蓝蛤经碱性和菠萝蛋白酶酶解后产生大量鲜味、甜味氨基酸,而经复合蛋白酶酶解后产生大量精氨酸,呈现一定苦味。2.选用复合蛋白酶酶解蓝蛤。采用电子鼻、电子舌、气质联用仪,结合TCA-可溶性肽、游离氨基酸等指标分析蓝蛤蛋白酶解过程中风味物质的释放规律。酶解液水解度随酶解时间的增加而逐渐上升,当酶解时间为8 h时酶解程度达到最大;酶解液中可溶性肽含量呈先增加后下降的趋势;电子鼻和电子舌能明显区分不同酶解时间下酶解液气味和滋味的差异,且随着酶解时间的延长,氮氧化合物、烷烃类以及醇类物质含量有所上升;不同酶解时间下的酶解液均呈现出较强的苦味和涩味;随着酶解时间的延长,酶解液游离氨基酸总量逐渐增加,且一些呈甜味、鲜味以及苦味的氨基酸在酶解过程中均有不同程度的增加。3.将锐钛型纳米TiO2（P25）和可食性壳聚糖进行复合,制备出壳聚糖-TiO2光催化复合材料。采用傅里叶红外光谱（FT-IR）、紫外可见光漫反射（UV-vis）、X-射线衍射（XRD）、扫描电子显微镜（SEM）进行结构表征,并通过构建模拟体系研究了复合材料的光催化降解性能。FT-IR、UV-vis、XRD以及SEM结果表明,合成的复合材料中TiO2和壳聚糖能稳定结合;光催化模拟体系结果表明,复合材料具有良好的光催化降解作用,当添加量为0.4%时光催化降解效率较高,对庚醛、（E）-2-庚烯醛、辛醛、（E）-2-辛烯醛和1-辛烯-3-醇的降解效率分别达到83.82%、96.33%、81.73%、93.36%和75.79%。4.将壳聚糖-TiO2光催化复合材料应用于蓝蛤酶解液风味改善中,并与酵母发酵法、茶多酚处理法做比较。采用电子鼻、电子舌、气质联用等技术评价不同处理方式对酶解液风味的影响。茶多酚、发酵均能有效降低酶解液中的醛类,且酵母处理组中醇类、酯类含量明显增多,而光催化-发酵处理也可有效降低己醛、戊醛以及庚醛等腥味物质的含量;电子舌结果表明,经光催化以及光催化结合酵母发酵处理后的蓝蛤酶解液中苦味的响应明显降低,而经酵母发酵处理的两组中酸味值有所增加;发酵以及光催化处理均能使酶解液中游离氨基酸含量增加,两者相结合时效果更加明显。