本文以微生物所产的酶水解皂甙糖基，提高其活性为目标，采用甘草皂甙和人参皂甙Rg₃等皂甙，主要研究了产皂甙糖苷酶的微生物选择、皂甙糖苷酶的分离提纯及酶性质，并探讨了酶反应机理，也初步探讨了大豆皂甙在大豆发酵过程中的变化。 在甘草皂甙的研究中，采用2N HCl -50％的甲醇混合溶液水解甘草皂甙制备甘草皂甙元，得率达92％；用D₁₀₁树脂和HP-20树脂提取甘草皂甙时洗脱液的最佳乙醇浓度均为50％，它们对甘草皂甙的吸附容量分别为209.0mg／g和256.0mg／g：甘草中制得的甘草皂甙粗品经D₁₀₁树脂和HP-20树脂吸附和洗脱，得甘草皂甙纯品，收率分别为60％和86％；从八株霉菌中选出具有较高酶活力的能水解甘草皂甙分子中一个葡萄糖醛酸基变成高甜度单葡萄糖醛酸基甘草皂甙（GAMG酶活力）的Aspergillus sp.48菌和具有较高酶活力的能水解甘草皂甙分子中二个葡萄糖醛酸基变成甘草皂甙元（GA酶活力）的Aspergillus sp.39菌，两株菌的产酶最佳培养时间均为48hr：两株菌所产的酶经硫酸铵沉淀、透析、DEAE-Cellulose DE52离子交换柱分离提纯后得到纯酶。两株菌产的甘草皂甙水解酶洗脱梯度不同，收率分别为3.1％和7.2％。经SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳，测得sp.48菌的酶蛋白分子量为60,000，sp.39菌的酶蛋白分子量为42,000；两株菌产的经分离提纯后的酶，均无法水解p-Nitrophenyl-β-Glucuronide，对p-Phenolphthalein-β-Glueuronide的水解能力也很弱，但它们都能水解甘草皂甙，其中sp.39菌产的甘草皂甙水解酶可水解甘草皂甙生成皂甙元，但却不能生成高甜度GAMG，而sp.48菌产的甘草皂甙水解酶可水解甘草皂甙生成GAMG和少量皂甙元。目的产物高甜度单葡萄糖醛酸基甘草皂甙的制备中，发酵液中加入甘草皂甙进行水解，转化率可达10％左右，未反应的甘草皂甙可以回收再利用，用树脂法提取高甜度单葡萄糖醛酸基甘草皂甙。 在人参皂甙的研究中，从八株霉菌中选出具有较高酶活力的能水解人参皂甙Rg₃变成高抗癌人参皂甙Rh₂（Rg₃酶活力）的Aspergillus sp.48g和sp.848g菌，两株菌的产酶最佳培养时间均为36hr；两株菌所产的酶经硫酸铵沉淀、透析、高效液相蛋白制备色谱分离提纯后得到纯酶。两株菌所产人参皂甙Rg₃β-葡萄糖苷酶均在40％左右的钠盐浓度下被洗脱下来，收率分别为3.0％和3.6％。经SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳，测得sp.48g菌的酶蛋白分子量为34,000，sp.848g