黑孢块菌液体发酵过程中的香味活性物质及香气改善研究

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浓郁而独特的香味是黑孢块菌(Tuber melanosporum,一种原产自法国的外生菌根型名贵食用菌)液体发酵过程的典型特征之一。香味的物质基础是挥发性有机化合物(Volatile organic compounds,VOCs),但并不是每种VOC对香味均具有贡献,对香味具有重要贡献的挥发性成分被称为“香味活性物质”(Aroma active compounds,AACs)。因此,研究黑孢块菌液体发酵过程的香味活性物质,并此为基础改善发酵香味对深入了解发酵产香过程及香味代谢调控具有重要意义。本论文
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