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我国马铃薯主要用于生产淀粉,在此过程中会产生大量的马铃薯渣,其干基中果胶含量可达17%。目前,大量马铃薯渣未得到合理利用,造成严重的环境污染和资源浪费。本研究以马铃薯渣为原料,采用5种酸提取剂（盐酸、硫酸、硝酸、柠檬酸和乙酸）对果胶进行提取,综合考虑得率、结构和乳化特性的差异,筛选出适合的酸提取剂;在此基础上优化超声波-微波协同酸法制备马铃薯果胶的最佳工艺,并分析最佳条件下制备马铃薯果胶的基本成分及结构特性;并研究果胶浓度、油相体积分数和pH值对其乳化特性的影响,旨在为马铃薯渣的综合利用和马铃薯果胶用于食品加工提供理论依据。酸提取剂的种类对马铃薯果胶得率、结构及乳化特性均有一定影响。柠檬酸法制备马铃薯果胶得率（14.34%）最高,乙酸法的得率（4.08%）最低,其他三种无机酸法的得率在8.38%-9.83%。马铃薯果胶以半乳糖醛酸（31.90%-39.99%）和半乳糖（49.96%-55.92%）为主要单糖,鼠李半乳糖醛酸聚糖Ⅰ区（RG-Ⅰ）是其主要的结构域（60.77mol%-65.54mol%）,不同马铃薯果胶RG-Ⅰ区的中性糖侧链分支程度（（Gal+Ara）/Rha,23.95-33.34）不同,乙酸法制备果胶的RG-Ⅰ区分支程度最高,盐酸法制备果胶的RG-Ⅰ区分支程度（28.45）次之。酸法制备的马铃薯果胶为低甲氧基果胶且乙酰化度（DM,21.51%-37.45%;DA,9.21%-15.38%）高,乙酸法制备的果胶的甲酯化度和乙酰化度均最高,盐酸法制备的果胶的甲酯化度（DM,28.61%）及乙酰化度（DA,11.92%）次之。马铃薯果胶中蛋白质含量在1.85%-6.97%（干基）。乙酸法制备的马铃薯果胶分子量（3.207×105g/mol）最大,柠檬酸法制备的马铃薯果胶分子量（2.319×105g/mol）最小。盐酸法制备果胶的乳化活性（47.71%）和乳化稳定性（46.00%）均最佳。综合考虑上述结果,筛选盐酸作为较适宜的酸提取剂。利用超声波-微波协同盐酸法制备马铃薯果胶,在单因素实验基础上,料液比固定为1:20（g/mL）,采用Box-Behnken实验考察提取温度、pH值、时间对果胶得率的影响,最佳工艺参数为温度93℃、pH 2.00、提取时间50 min,果胶得率为22.86%。最佳条件下制备的马铃薯果胶的单糖组成以半乳糖醛酸（41.78%）和半乳糖（49.38%）为主,RG-Ⅰ区为主要的结构域（61.54 mol%）。果胶为低甲氧基果胶（DM,32.58%）,其乙酰化度（DA,17.84%）和蛋白质含量（4.14%,干基）较高,分子量为1.537×105g/mol。果胶的表观结构主要为片层状,微观结构主要为链状。增加果胶浓度（0.5%-3%）会降低新鲜马铃薯果胶乳化液的粒径(D4,3)及乳析指数,增加乳化液的乳化活性、乳化稳定性及zeta电位绝对值,果胶浓度大于2.5%时,乳化液的乳化特性较好。油相体积分数（10%-50%）增加虽使粒径(D4,3)发生增加,但乳化液的乳化活性和稳定性均显著提高,油相体积分数大于40%时,乳化特性较佳。pH由3增加至7时,新鲜乳化液粒径(D4,3)变化不显著,乳化活性、乳化稳定性及zeta电位绝对值均先增加后下降,而乳析指数表现为先下降后增加,pH为5.0时,马铃薯果胶乳化液的乳化特性较好。