发酵香肠(fermented sausage)是指将绞碎的肉和动物脂肪同盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣,经过微生物发酵而形成的具有稳定微生物特性和发酵香味的肉制品。其历史悠久,是传统发酵肉制品的代表。其营养价值高、口味独特、室温保存、食用方便并具有一定的保健功能,深受消费者的喜爱。亚硝酸盐是肉制品加工过程中常用的发色剂和防腐剂,不仅有助于形成特征性的腌肉红色,还能促进风味形成,抑制酸败,抑制有害微生物(尤其是肉毒梭菌)的生长和产毒,从而延长肉制品的货架期。目前,在国内外香肠的生产工艺中,为达到发色、抑菌、增加风味的目的,一直沿用传统方法,即在腌制香肠中添加硝酸盐或亚硝酸盐。虽然对亚硝酸盐的残留量有一定限制,但若食入过多仍然会对人体造成危害。本课题从传统发酵食品酸肉中筛选得到能产一氧化氮并且发酵特性优良的乳酸菌,并将其接种到香肠中进行发酵,以达到替代亚硝酸盐发色,减少发酵香肠中亚硝酸盐用量的目的,为今后乳酸菌用于肉制品中替代亚硝酸盐发色提供了理论依据和实验基础。主要研究结果如下：1.酸肉中乳酸菌的分离、筛选从取自贵州剑河苗寨和侗寨的四种不同酸肉样品中分离得到43株乳酸菌,采用肌红蛋白平板法检测菌株的NO产生能力,发现其中23株能产NO。采用平板菌落形态和PCR相结合的方法,对这23株菌进行katA基因检测,其中11株具有katA基因。对上述11株菌的主要发酵特性进行研究,最后得到2株能产NO,具有katA基因,产酸快、耐盐、耐亚硝酸盐,发酵特性优良的乳酸菌。2.产一氧化氮乳酸菌的鉴定及主要特性测定结合菌株形态学特征、16S rDNA序列分析对菌株1501和1509进行鉴定,根据MEGA3.1软件构建系统发育树,最后将这2株菌归为希腊魏斯菌(Weissella hellenica)。测定了2株菌的24h生长曲线和pH变化曲线,实验结果表明,菌株生长、产酸较快,特性优良。蛋白质和脂肪降解活性试验表明,菌株1501和1509均没有蛋白质和脂肪降解活性,符合肉制品发酵剂的筛选标准。3.产一氧化氮乳酸菌对发酵香肠发色的影响研究了菌株1501及其与红曲色素配合对发酵香肠发色的影响。设置不同的处理组,以色差△E为响应值分别实验,结果发现添加40mg/kg NaNO2,107CFU/g乳酸菌和添加120mg/kg红曲色素,107CFU/g乳酸菌制作的发酵香肠颜色与添加80mg/kg NaNO2的香肠最为接近。研究了发酵香肠的pH、水分、乳酸菌数、菌落总数、酸价、过氧化值等理化和微生物指标,并对产品进行感官评定。实验结果表明,乳酸菌是发酵香肠中的优势菌,主导了整个发酵和成熟过程,加入乳酸菌在一定程度上有助于减少亚硝酸盐残留和改善最终产品的感官品质。