小米是北方主要的杂粮之一。其营养素的种类齐全,含量丰富,具有药用价值,深受人们的青睐。近年来市场上出现一些小米深加工产品,但小米在早餐粉中利用率低,且小米快餐中未见有水果成分加入。因此本文针对这一问题,以小米作为主要原料,添加了具有生物活性成分的葡萄皮,研制一款具有特定功效性的小米杂粮早餐粉。研究结果如下:(1)早餐粉配方的优化:以小米为主要原料,加入葡萄皮这一水果成分,并从营养学角度添加黄豆和核桃,研制了一种即食杂粮早餐粉。通过混料设计中最优设计的方法,研究了配方中各成分比例对其感官质量的影响,建立各组分配比与感官质量之间的回归模型,分析配方中各成分的互作效应,获得的最优配方为:小米27.76%、黄豆20.00%、核桃仁19.70%、葡萄皮5.00%、白砂糖24.44%、黄原胶3.00%。(2)早餐粉抗氧化功效:检测早餐粉样液对DPPH自由基、羟自由基、ABTS自由基和亚硝酸盐的清除能力,以及对高脂血症小鼠的血脂和相关氧化指标的影响。结果显示:早餐粉在所测浓度范围内能够有效清除DPPH自由基、羟自由基、ABTS自由基,尤其对DPPH自由基的清除能力最为显著,表明早餐粉具有一定的抗氧化性,对于不同的自由基均具有清除能力。早餐粉可以清除亚硝酸盐,减轻亚硝酸盐带来的伤害。对于高脂血症模型小鼠而言,早餐粉可以降低模型组小鼠血清中总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇的含量,提高高密度脂蛋白胆固醇的含量,调节小鼠因高脂饲料带来的血脂异常。早餐粉也可以提高高脂血症模型小鼠的肝、肾、心和脾组织中超氧化物歧化酶活性和还原性谷胱甘肽含量,降低丙二醛的含量,通过抗氧化系统活性增强来减轻高脂饮食对小鼠器官的损伤。这些结果表明早餐粉在体内外均具有抗氧化功效。(3)功能早餐粉对砷暴露致小鼠损伤的拮抗作用:小鼠通过自由饮用含10 ppm砷的水染毒6周,同时予以50%浓度的早餐粉样液或180 mg/L花色苷进行干预,实验结束后测量肝、肾、睾丸的超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活性、还原性谷胱甘肽和丙二醛含量,观察精子畸形和组织切片。结果显示两个干预组的染砷小鼠的超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活性,还原性谷胱甘肽含量高于染砷组,丙二醛含量低于染砷组。干预组降低了精子畸形率和组织结构影响,表明两个干预组可以缓解砷毒性。早餐粉作用于高脂血症模型小鼠后,通过调节异常血脂和组织的相关氧化指标可以减轻高脂血症带来的伤害,对缓解高脂血症具有借鉴意义。早餐粉作用于砷暴露的模型小鼠后,可以缓解砷毒性,为通过饮食缓解砷毒性提供了参考。