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普洱茶是以云南大叶茶(Camellia sinensis)鲜叶为原料，经过萎凋、杀青等工序制作成的晒青毛茶，再经过渥堆发酵、干燥等工序制作而成。普洱茶以其独特的风味以及诸多保健功效，吸引越来越多的海内外消费者。渥堆发酵是普洱茶制作工艺中的关键工序，它是在人工接种或自然滋生的微生物分泌的胞外酶、生长代谢产生的热量以及潮湿的环境相互协调作用下，发生的以晒青毛茶内含物中茶多酚转化为主体的复杂反应，决定着普洱茶独特风味的形成。本论文根据微生物、酶、普洱茶风味物质三者之间的关系，从普洱茶熟茶中筛选产酶功能性微生物，并探讨其对普洱茶香气和呈味物质的影响。采用稀释涂布法，基于多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶和蛋白酶的性质以及微生物的生长特点，经过固体平板初筛和茶叶液体培养基复筛，从普洱茶中分离得到若干株产酶菌株。其中，产蛋白酶菌株DB-16为米曲霉；产果胶酶菌株GJ-02为毛霉；产纤维素酶菌株XW-10和产多酚氧化酶菌株DF-03均为黑曲霉，但菌落形态、生理生化特征和发酵性能差异明显，初步判断并非同一株菌。并对产多酚氧化酶的三株优良菌株DF-03、DF-26和DF-34进行了分子生物学鉴定，结果表明这三株菌分别为黑曲霉(Aspergillus niger)、布朗克假丝酵母(Candida blankii)和泡盛曲霉(Aspergillus awamori)。不同功能性微生物共同发酵对普洱茶呈味物质的影响较单菌纯种发酵大。接种产多酚氧化酶菌株发酵后，茶多酚和儿茶素的含量大幅度降低，茶色素的总体含量升高，三种茶色素的比例也更加合理。蛋白酶产生菌对普洱茶中游离氨基酸的含量有一定影响，但氨基酸的含量还受其它酶和湿热条件等因素的影响。接种不同组合的微生物发酵后，咖啡碱的含量普遍升高，水浸出物的含量有较大幅度的下降。感官评定结果表明，菌株DF-03，DB-16，XW-10和GJ-02的微生物组合1发酵所得普洱茶茶样得分最高。其感官评定结论为茶香浓郁、滋味醇和微苦、汤色红浓明亮、叶底红褐欠嫩。利用GC/MS分析普洱生茶和微生物组合1发酵所得熟茶茶样的香气成分，结果表明，微生物发酵后，香气成分在总挥发性物质中的比例从55%增加到90%。普洱熟茶中烯烃类和酯类的相对含量明显增加，且含有萜烯类和甲氧基苯及其衍生物。