黄精（Polygonatum sibiricum）作为一种药用植物,因其在调节血糖,抗氧化、提升免疫力等方面的功效而备受关注。目前,关于黄精的研究主要集中在其药用价值方面;而作为药食同源规定种类,黄精的主要营养成分以及产地加工过程中的成分变化却鲜有报道。为探究产地差异和工艺处理等因素造成的黄精营养成分差异,解决药食同源黄精药材产品开发的创新性不足等问题,本文采用均匀实验设计法、正交实验设计法,利用HPLC高效液相色谱技术,通过聚类分析、主成分分析及多元非线性回归等数据处理方法,结合食品感官评定方法,对不同产区来源的黄精营养和药材品质进行综合评价,优化筛选得到黄精炮制最优工艺,试制黄精食品,探索黄精提取物的生物活性。有效提高黄精的开发利用率,丰富药食同源黄精系列产品种类。主要取得以下结果:1、对比9个不同产区来源黄精的主要营养成分和药用成分差异,结果表明浙江产多花黄精的营养成分含量显著高于其他产区的黄精;根据各化学成分相关性分析结果,建立不同产区黄精综合评分法质量评价体系,得到S1浙江景宁产多花黄精品质最优,综合得分为51.38分;2、优化得到多花黄精最优清蒸炮制工艺为:由古法九次蒸制和晾晒,优化为蒸制次数（X1）为6次,蒸制时间（X2）为4.75 h,烘晒时间（X3）为4 h,烘晒温度（X4）为60℃,焖润时间（X5）为5.5 h。优化得到一种奶香黄精馒头的原料配方:固定小麦粉为100份,添加纯净水40份,黄精粉20%,纯牛奶20%,酵母粉1%,白砂糖2%。不同原料添加对黄精馒头品质影响大小的顺序为:黄精粉添加量＞牛奶添加量＞白砂糖添加量。优化得到一种黄精荞麦面条的原料配方:固定小麦粉为100份,添加纯净水55%,食盐1.5%,黄精粉15%,荞麦粉5%,活性面筋粉2.5%。不同原料添加对黄精面条品质影响大小的顺序为:荞麦粉添加量＞水分添加量＞黄精粉添加量＞活性面筋粉添加量。3、建立炮制黄精HPLC指纹图谱,相似度结果表明:S1～S6各批次黄精炮制品之间相似度较高,在0.862～0.984之间;S1与S7批次黄精炮制品相似度较低,为0.665,说明炮制工艺对黄精的化学成分产生了影响,且不同炮制次数的黄精炮制品的化学成分含量具有显著差异;进一步,聚类分析结果表明,当组间距离为5时,S3、S4、S5为一类,S1、S2为一类,S6、S7分别为单独一类,炮制次数的增加对黄精化学成分有一定的影响。4、黄精多糖在1μg/mL～10 mg/mL的浓度范围内均不具有显著细胞毒性;不同浓度黄精多糖均对3T3-L1脂肪细胞的葡萄糖消耗有显著抵抗作用（p＜0.05）。黄精中的不溶性膳食纤维（IDF）和可溶性膳食纤维（SDF）均具有明显体外抗氧化活性,且炮制后黄精SDF的ABTS+˙自由基清除率显著增强,达到88.71%;炮制后IDF的DPPH自由基清除率显著提升了6.19%;炮制后黄精膳食纤维的总抗氧化能力显著增强,达到109.56μmol/g～150.99μmol/g。黄精中的不溶性膳食纤维具有一定体外胆碱酸盐结合能力,且炮制后IDF的甘氨胆酸盐和牛磺胆酸盐结合能力均显著增加,分别达到25.41%和28.47%（p＜0.05）。