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本文以牛乳酪蛋白为原料，先胃蛋白酶、后胰蛋白酶对其进行双酶水解处理，制备富含ACE抑制肽的双酶水解产物。以直投式乳酸菌为实验菌，研究富含ACE抑制肽的酪蛋白双酶水解物及其超滤物对乳酸菌的生长及发酵酸乳品质的影响，确定适合其生长的添加量范围;利用风味酶法对酪蛋白水解液进行脱苦，确定脱苦效果好及其ACE抑制率影响小的脱苦条件，并制备低苦味且具有较高ACE抑制活性的水解物;将酪蛋白双酶水解物的超滤物、脱苦水解物的超滤物分别添加到发酵乳中，制备发酵乳制品，并以原发性高血压大鼠(SHR)为实验动物，评价发酵乳的抗高血压作用。以直投式乳酸菌为实验菌，添加质量浓度不同的水解物和超滤物对其进行培养，并检测对乳酸菌生长的影响，确定对其生长无抑制效果的添加量，将其应用于酸乳发酵同时检测对酸乳的酸度、硬度、黏性、弹性等指标的的影响，结合感官评价，确定对酸乳的影响。结果表明，水解物的添加量为质量浓度4％，分子质量在6ku以下的超滤物添加量为质量浓度0.3％对乳酸菌的生长有促进作用，并且对发酵酸乳的感官质量无显著影响。利用风味酶法对酪蛋白双酶水解液进行脱苦处理，采用感官评价法和电子舌技术相结合评价脱苦效果，并用HHL方法检测脱苦前后的水解物对ACE的抑制活性。结果表明，[E]/[S]为2800U/g、pH6.8、水解时间3h的试样3的脱苦效果最好，选择脱苦效果好的3、6、8、9四个试样与未经脱苦的酪蛋白双酶水解物进行体外检测比较其IC50值，可得到试样9的IC50值为0.28mg/mL与未经脱苦的水解物IC50值为0.27mg/mL相比基本接近。用酪蛋白双酶水解物(A)及其超滤物(B)、水解物的脱苦产物(C)及其超滤物(D)分别灌胃12周龄雄性原发性高血压大鼠(SHR)和正常Wistar大鼠，研究其降血压作用。A和C的灌胃剂量分别为0.083、0.25、0.75g/kgmb;B和D的灌胃剂量分别为0.01、0.03、0.09g/kg mb;检测灌胃后8h内大鼠尾动脉收缩压(SBP)的变化。结果:四种物质的高剂量对正常Wistar大鼠的血压无影响;四种物质的三种剂量分别灌胃SHR大鼠对其血压有明显的降低作用，其中A(0.25g/kgmb)、C(0.75g/kgmb)、B(0.25g/kg mb)、D(0.25g/kgmb)灌胃SHR大鼠在第4h达到最高降压幅度，分别为22.630、19.375、33.375、29.000mmHg。分别添加两种超滤物（B和D）制备发酵乳，灌胃SHR大鼠在第4h血压分别下降了36.875、31.875mmHg;且间隔4h连续灌胃两种发酵乳可以在8h内维持较低的血压。因此利用富含ACE抑制肽的酪蛋白水解物制备的功能性发酵乳在控制和治疗高血压方面有一定的效果，为食源性降压食品的开发提供了依据。