群体感应(Quorum Sensing,QS)系统是细菌之间信息交换的一种机制。它产生并感应称为自动诱导剂的信号分子(N-acyl-homoserine lactones,AHLs),以监测其种群密度并调节细菌的许多生理功能,例如:生物发光、细菌运动、毒素分泌、生物被膜形成和其他次级代谢产物的产生,细菌进行这些生理活动便会对食物造成腐败。群体感应抑制剂(Quorum Sensing inhibitors,QSIs)是指可以破坏或者干扰细菌间QS系统的物质,理想的QS抑制剂已被定义为化学稳定和高效的低分子量分子,其对QS调节具有高度的特异性,并且无毒副作用。水产品是我们生活中不可或缺的食物,不但富含营养,而且具有美味的口感,但由于肌肉组织柔软,含水量高,并且不饱和脂肪酸易于氧化,因此在储存和运输过程中很容易腐败。水产品的腐败变质的原因是多方面的,其腐败机制与生物、化学、物理等复杂的变化有关。研究发现微生物是导致水产品腐败的最常见原因,近年来由微生物所致的食品腐败中检测到不同类型的信号分子,且鱼类腐败菌主要以AHLs介导调控毒力因子和致腐因子表达,进而影响水产品腐败变质,群体感应系统参与调控微生物的腐败。杀鲑气单胞菌(Aeromonas salmon)是一种水产品腐败菌,本文探究了1,10-癸二醇对杀鲑气单胞菌群体感应的抑制作用,及其作为保鲜剂对大黄鱼的保鲜效果。研究结果表明:1.本研究以1,10-癸二醇(1,10-decanediol)为研究对象,通过紫色杆菌CV026特征性紫色菌素的产生对1,10-癸二醇抑制群体感应活性进行验证,并在亚抑菌浓度条件下探究1,10-癸二醇对杀鲑气单胞菌群体感应现象及腐败特性的抑制作用。研究结果表明,1,10-癸二醇对杀鲑气单胞菌的胞外蛋白酶活性、群集与泳动能力和生物被膜形成等相关腐败特性均具有较强的抑制作用,而且其抑制效果呈浓度依赖性增强。当1,10-癸二醇的质量浓度为0.4mg/mL时,杀鲑气单胞菌的胞外蛋白酶活性明显减弱,运动能力也变得很弱,生物被膜的形成率降低了76.92%。由此可见,1,10-癸二醇具有较好的群体感应抑制效果,可以作为新型的群体感应抑制剂用于水产品保鲜。2.在加入0.1 mg/mL的1,10-癸二醇溶液的情况下,改变杀鲑气单胞菌的外部环境条件pH值和NaCl质量分数。发现外部条件为酸性和碱性时,都会增强1,10-癸二醇对杀鲑气单胞菌群体感应的抑制作用;而当NaCl的质量分数从1%增加到2%时,1,10-癸二醇对杀鲑气单胞菌群体感应的抑制作用会减弱,当继续增加NaCl的质量分数到3%时,则会增强1,10-癸二醇对杀鲑气单胞菌群体感应的抑制作用。3.用不同浓度的1,10-癸二醇溶液对大黄鱼片进行保鲜,探究大黄鱼片在贮藏期间的感官评分及新鲜度。研究发现,对照组的鱼片腐败较快,货架期只有6 d左右;而添加了1,10-癸二醇溶液的处理组,货架期最长达到14 d,比对照组延长了8 d;研究还发现在贮藏前中期不同浓度的1,10-癸二醇溶液对鱼片的TBA和持水力影响相差不大,在第12 d开始才出现较大差异。结合其他指标进行分析,发现保鲜剂浓度越高,保鲜效果越好。