近些年来以淀粉为原料的化工产业发展迅速,在国民经济中扮演着重要的角色,但原淀粉因自身性质存在不足,极大地限制了原淀粉广泛的应用,所以为了扩大其应用范围并改善其性能,采用多种方法对淀粉进行改性。湿热处理是对淀粉进行热处理的过程,一般水分含量较低(18%~35%),而温度较高(高于糊化温度)。湿热处理影响淀粉性质的因素为:淀粉的种类、来源及处理条件。湿热处理是一种很有潜力、环境友好型的改性方法。本试验以三种小麦A、B、全淀粉(普通小麦、部分糯小麦和糯小麦)、马铃薯淀粉、红小豆淀粉和绿豆淀粉为材料,对反复/连续湿热处理进行对比,探究反复/连续湿热处理对不同晶型淀粉颗粒的结构特性、理化性质和酶解特性的影响,并探讨其影响机制,主要结果如下:(1)小麦全淀粉(普通小麦、部分糯小麦和糯小麦)呈圆形或椭圆形,颗粒分为较大的A型和较小的B型,颗粒表面光滑;其中,小麦A淀粉呈圆形或扁豆形,小麦B淀粉呈圆形或多角形;马铃薯原淀粉呈卵形或橄榄形,颗粒较大,表面光滑;红小豆淀粉呈圆形或椭圆形,表面有少量裂纹;绿豆淀粉较小颗粒多呈圆形,较大颗粒呈椭圆形,表面有少量裂纹。在反复/连续湿热处理之后,淀粉颗粒被破坏,出现凹坑,并开始聚集,随着连续湿热处理时间和反复湿热处理次数的增加,淀粉颗粒表面的凹坑增加,破坏程度增加,聚集体逐渐增加;反复/连续湿热处理后的淀粉颗粒中心出现空心区域,并且随着处理时间和次数的增加,空心区域的直径和深度增加;反复/连续湿热处理后,偏光十字部分消失,并且随着处理次数和处理时间的增加,偏光十字消失的数量逐渐增多;经湿热处理后,明亮的荧光区域变暗,脐点区域变得更暗,并且淀粉颗粒的边缘和生长环逐渐变得模糊不清。三种小麦A淀粉、B淀粉、全淀粉和绿豆淀粉的晶体类型均为A型;马铃薯淀粉的晶体类型为B型;红小豆的晶体类型为C型。在反复/连续湿热处理之后,三种小麦A、B、全淀粉和绿豆淀粉的晶型没有发生改变,仍为A型;马铃薯淀粉的晶型由B型转变为C型;红小豆淀粉的晶型由C型转变为A型。经反复/连续湿热处理后,三种晶型的淀粉的结晶度均呈下降趋势,随着湿热处理次数和时间的增加,不同淀粉的变化趋势不同。由傅里叶红外光谱图可知,经反复/连续湿热处理后,三种小麦A淀粉、B淀粉、全淀粉和马铃薯淀粉的光谱发生了蓝移;红小豆淀粉和绿豆淀粉的光谱发生了红移。反复/连续湿热处理对三种小麦A、B、全淀粉(普通小麦、部分糯小麦和糯小麦)、马铃薯淀粉、红小豆淀粉和绿豆淀粉的碘蓝值、碘结合力和最大吸收波长均有一定的影响。在反复/连续湿热处理之后,三种晶型的淀粉的冻融稳定性变差;持水性增加;SDS含量逐渐增加;RS含量逐渐下降;膨胀力在温度较高时与原淀粉相比均降低;峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回生值与原淀粉相比显著降低。(2)未经处理的三种小麦A、B、全淀粉的直链淀粉含量均为:普通小麦>部分糯小麦>糯小麦,相对结晶度为:普通小麦<部分糯小麦<糯小麦,三种小麦淀粉的各种理化特性和消化特性均与其直链淀粉含量和结晶度有着密切的关系。直链淀粉含量越高,淀粉颗粒的碘蓝值越高,溶解度越高,膨胀力越低,峰值黏度越低;淀粉的结晶度越大,其持水率和析水率越小,热焓值越大,抗性淀粉含量越高。与连续湿热处理相比,反复湿热处理对不同晶型的淀粉的结构特性、理化特性和酶解特性的影响更显著,这是由于反复湿热处理中存在着连续湿热处理所没有的冷却过程,在这个过程中淀粉颗粒的结构变得更加稳定,并且加强了重组的直链淀粉与支链淀粉、直链淀粉与直链淀粉之间的联系。此外,在冷却过程中,淀粉中的水分子会被重新分配,为下一次循环中结构的变化奠定基础。