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目前对猪肉的品质检测虽有多种方法,但总的说来检测过程比较繁琐。若能用一种简易方法对猪肉的成分、新鲜度进行检测,不仅可以使消费者简便地鉴别市场上肉的品质,还可以使商家做到按质论价。对猪肉品质检测的研究,既能保护消费者利益,又有利于生产者和经营者科学管理,有重要的实际价值和现实意义。本文采用国际上先进的同轴探头技术研究10~4500MHz的频带内猪肉的微波频率特性,实验内容主要包括三个方面:一是通过向肉糜中加入水、盐和脂肪探讨猪肉中的成分对介电参数的频率依赖性;二是探讨不同频率下猪肉的介电常数εr’和损耗因子εr’’对温度(20~80℃)的依赖性;三是探索储存期间猪肉品质指标与介电常数和损耗因子之间的相关关系。得到以下结论:(1)相同条件下,εr’和εr’’均随着肉中加水率(0%~20%)的增加而增大,在200~4500MHz的范围内,εr’和加水率的线性R2≥0.98;在3500~4500MHz的范围内,εr’’与加水率的线性R2≥0.95。(2)盐使得肉的介电参数随频率的增大迅速减小,且加盐率(0%~4%)愈大,减小愈快。当频率小于约200MHz,εr’随着含盐率的增加而增加,反之,减小。整个频段内,εr’’随着含盐率的增加而增加,εr’和εr’’分别与加盐率的线性复相关系数大于0.85和0.99。(3)相同条件下,εr’和εr’’均随着肉中加脂肪比例的增加而减小,整个频段内,其分别与加脂肪率的线性复相关系数大于0.90和0.82。(4)在20~80℃间,915MHz和2450MHz下60℃时的εr’最大;在60~80℃区间,该两频率点下εr’与温度的线性复相关系数大于0.99。而在20~30℃之间时,两个频率点的εr’’都是随温度升高而降低的;在30~60℃之间时,εr’’是随温度升高而增大;而大于60℃时,损耗因子又随温度增大而减小。(5)里脊肉糜的介电常数与储存时间有一定的相关性,在频率2450MHz时,介电常数与储存时间的线性复相关系数R2≥0.9。10MHz和915MHz下,里脊肉糜的损耗因子εr’’和储存时间h间有显著的线性正相关性。在某些频段下,介电参数可以与挥发性盐基氮建立线性回归。(6)在10~4500MHz频带内,加水率(5%~20%)对新鲜里脊肉糜穿透深度影响不大,穿透深度值只在很小范围内上下变动;穿透深度随里脊肉糜中加盐率的增加而减小,随脂肪含量的增加而增大,随储存时间的延长而减小。