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天然抗菌肽具有安全、高效的特点,因此抗菌肽在食品添加剂领域中有良好的应用前景。抗菌肽的主要生物活性为抗菌性,本论文为了揭示抗菌肽的抗菌原理,探索更高活性的抗菌肽,研究了淀粉样多肽及其修饰后多肽的结构和破膜性能。本文设计出两种不同排序的氨基酸多肽,表征了两种多肽的结构、形貌,通过测定与脂质体双磷脂层的破膜作用评价抗菌肽的性能,最终揭示了抗菌活性与抗菌机理。本文首先利用马尔文激光粒度分析仪和荧光分光光度计检测多肽和脂质体的作用。然后通过圆二色谱、原子力显微镜、石英晶体微天平揭示多肽聚集体的二级结构、形貌和聚集的动态过程。最后验证了多肽的抗菌性能。主要研究结果如下:(1)赖氨酸的引入可以减缓多肽自组装速度,提高多肽的破膜能力。原子力显微镜、石英晶体微天平和圆二色谱等检测手段揭示多肽聚集体的二级结构、形貌和聚集的动态过程,结果显示KKKAβ33-42自组装速度小于Aβ33-42。通过圆二色谱证明了多肽KKKAβ33-42与脂质体作用导致多肽的二级结构发生改变。通过脂质体荧光物质泄漏实验,发现引入带正电荷的赖氨酸后多肽KKKAβ33-42对脂质体破膜效果增强。(2)成功设计出多肽KKK(FAFAFAFA)KKK和KKKKKKFAFAFAFA,通过圆二色谱、石英晶体微天平和原子力显微镜进行了对两种多肽的表征。结果表明,两种多肽随着孵育自组装成纤维,脂质体对多肽K6(FA)4聚集体的构象有影响。通过脂质体荧光物质泄漏实验结果表明,K3(FA)4K3对脂质体膜的破坏效果更强,这说明赖氨酸序列可改变多肽的破膜能力。(3)验证了多肽K3(FA)4K3和K6(FA)4抗菌性能与抗菌机制。多肽K3(FA)4K3显示了良好的抗菌性能,对大肠杆菌的MIC与MBC均为62.5 ppm。多肽K3(FA)4K3对大肠杆菌的抗菌机制为破坏细菌细胞膜,导致菌体细胞内的ATP,DNA等物质游离。