大蒜为百合科葱属植物蒜的地下鳞茎，具有很高的营养价值和药用价值。大蒜常加工成脱水蒜片、蒜粉、蒜泥、蒜汁等多种形式的制品，但在加工过程中，经常发生绿变现象。大蒜绿变不但影响了产品外观，而且会减少产品中S-烯丙基-L-半胱氨酸、阿霍烯等功能性成分的含量。本论文旨在揭示温度对酶活和大蒜绿变的调控作用，阐明洋葱对大蒜绿变的抑制作用及机理。首先，调查不同温度条件下大蒜γ-谷氨酰转肽酶活力、蒜氨酸酶活力、绿变指数的变化，探讨大蒜绿变与酶的关系;然后，调查洋葱粉对大蒜绿变的抑制作用，并根据绿变指数与硫代亚磺酸酯含量的关系，探讨洋葱粉对大蒜绿变抑制的机理;最后，考察大蒜泥贮藏中主要成分及颜色的变化。　　本研究主要内容包括：⑴温度对大蒜中γ-谷氨酰转肽酶活力具有显著的调控作用。大蒜在4℃条件下放置34 d，γ-谷氨酰转肽酶活力从0.90 mU/g增加至1.60 mU/g。绿变指数D590也相应从2.10增加至13.02。而在45℃条件下放置14d时，γ-谷氨酰转肽酶活力从1.67 mU/g下降至0.90 mU/g，绿变指数D590也从14.32下降至2.16。绿变指数与γ-谷氨酰转肽酶活力呈线性增加关系。虽然蒜氨酸酶参与绿变反应，但温度对蒜氨酸酶的调控作用不显著。⑵Ca2+具有激活大蒜中γ-谷氨酰转肽酶和蒜氨酸酶的活力、促进大蒜绿变的作用。采用10 mmol/L的CaCl2溶液浸泡4℃-34 d放置的大蒜，γ-谷氨酰转肽酶活力、蒜氨酸酶活力和绿变指数D590分别由浸泡前的1.60 mU/g、105.99 U/g、13.02增至2.11mU/g、149.81 U/g、13.50。⑶在温度10～40℃、洋葱粉用量0％～4.4％的范围内，大蒜匀浆绿变指数D590的变化随绿变反应时间分为上升和下降两个阶段。在10℃条件下，当洋葱粉添加量为3.3％时，最大绿变指数Dmax从12.58降低到2.33，平均绿变速度从1.80 d-1降低到0.33 d-1。⑷确定了大蒜中硫代亚磺酸酯含量的测定条件。在室温条件下，4-巯基吡啶(4-MP)溶液在24 h内稳定，且大蒜中硫代亚磺酸酯与4-MP在24 h内完成反应。⑸最大绿变指数Dmax与硫代亚磺酸酯含量呈线性增加关系。可以推测，大蒜中的1-丙烯基次磺酸在催泪因子合成酶的作用下转化为丙硫醛S-氧化物，阻断了二丙烯基硫代亚磺酸酯的生成，从而抑制了大蒜的绿变。⑹在大蒜泥贮藏中，糖分、总酸含量增加，而有机硫化物含量降低。在贮藏温度为10℃的条件下，大蒜泥绿变指数D590在9.5 d时达到最大值，然后下降，黄变指数D440在13d时达到最大值，然后趋于恒定。本研究揭示了温度对大蒜绿变和酶活的调控作用，阐明了洋葱粉对大蒜绿变的抑制作用及其机理，探明了大蒜泥的贮藏特性，为提高大蒜加工产品质量和大蒜新产品开发提供了必要的理论和技术依据。