乳化型肉糜制品因其具有独特的滋味和丰富的营养而受到越来越多消费者的青睐。乳化型肉糜制品由蛋白质和脂肪组成,脂肪通常被肉蛋白乳化、包裹并固定在蛋白质基质中。同其他蛋白乳化体系一样,乳化肉糜体系通常也是不稳定的,出水、出油以及结构松散等一系列问题时有发生,并最终导致产品功能特性下降。因此,有必要寻找合适的方法在改善蛋白乳化液的同时提高肉糜制品的稳定性。多糖作为一种天然的生物大分子,具有许多重要的功能特性,目前在食品行业中已经有了广泛的应用。近年来,某些多糖经常被用作肉制品中的增稠剂与高分子乳化剂。同时也有研究表明,多糖能与蛋白质发生相互作用从而改善蛋白质的功能特性。因此本课题选取两种不同的多糖(瓜尔胶和黄原胶)与猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,探讨瓜尔胶和黄原胶对蛋白乳化液的影响及多糖乳化液对蛋白凝胶的影响。首先对以肌原纤维蛋白为乳化剂和以多糖为乳化剂制备的乳化液进行了对比研究。结果表明:瓜尔胶和黄原胶乳化液贮藏稳定性、表观粘度与瓜尔胶和黄原胶浓度呈正相关。高浓度体系下,瓜尔胶和黄原胶乳化液的稳定性和粘度要高于肌原纤维蛋白乳化液组。随着瓜尔胶和黄原胶乳化液浓度增加,乳化液中脂肪颗粒逐渐变小。同时0.5%的瓜尔胶和0.3%以上的黄原胶乳化液体系以及肌原纤维蛋白体系均表现出剪切稀化的流变学特性。高浓度多糖乳化液体系中,弹性模量始终要大于粘性模量,这种类似于弱凝胶的粘弹性行为更有利于乳化液体系的稳定以及凝胶质构的改善。接下来研究了瓜尔胶和黄原胶乳化液对蛋白凝胶性能的影响。结果表明,添加瓜尔胶和黄原胶乳化液均能显著提高凝胶的持水性,LF-NMR结果也显示凝胶中自由流动水含量显著减少,表明多糖乳化液的添加使得更多的水分被保留在了凝胶网络中。凝胶质构的增强也说明多糖乳化液的添加改善了蛋白凝胶的网络结构。然而拉曼光谱测定结果表明,瓜尔胶和黄原胶乳化液对肌原纤维蛋白的二级结构没有显著影响。随着瓜尔胶和黄原胶乳化液浓度的增加,复合溶胶体系的弹性模量也呈增加的趋势。然而在加热过程中瓜尔胶和黄原胶会阻碍蛋白质的变性过程,增加蛋白质的变性时间。最后研究了瓜尔胶和黄原胶对肌原纤维蛋白乳化液乳化性和稳定性的影响。结果表明,随着瓜尔胶和黄原胶浓度的增加,肌原纤维蛋白乳化液的乳化活性与稳定性均呈现先上升后下降的趋势。粒径分布实验结果显示,瓜尔胶和黄原胶浓度越高,大粒径脂肪球减少,小粒径脂肪球增加,乳化液体系越趋向于稳定。粒径大小结果显示,乳化液中D(x)10、D(x)50和D(x)90对应的粒径大小均显著降低(P<0.05)。然而显微结构却发现,当瓜尔胶与黄原胶浓度超过0.25%时,乳化液体系反而存在絮凝的趋势。ζ-电势试验结果表明,阴离子多糖黄原胶能显著降低肌原纤维蛋白乳化液的ζ-电势,而中性多糖瓜尔胶则对肌原纤维蛋白乳化液的ζ-电势基本不存在影响。并且瓜尔胶、黄原胶与肌原纤维蛋白存在相互作用,瓜尔胶和黄原胶能显著增加蛋白乳化液体系的弹性模量,改变蛋白乳化液的流变学特性。最后发现蛋白-多糖复合溶液体系中界面主要还是由肌原纤维蛋白主导,但是多糖的加入会使得肌原纤维蛋白的界面张力降低。