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本研究对无锡小笼包的制作工艺、品质影响因素和小笼包生坯速冻保鲜条件进行了较全面的研究。应用Brabender和Perten等仪器分析了5种面粉的特性，选择出比较适合制作无锡小笼包的面粉品种；通过单因素试验和正交试验确定了无锡小笼包面皮制作优化工艺(包括制作面皮时的和面水温、添加酵种品种及添加量、面皮醒发时间)；用单因素和正交试验确定了无锡小笼包馅心优化配方(包括馅心中糖的最佳添加量、猪皮冻的最佳添加量、制作猪皮冻的最佳配方)；通过试验研究并确定了无锡小笼包的最佳蒸制火力和蒸制时间；通过试验研究确定了无锡小笼包生坯速冻保鲜的工艺条件参数。通过总结、分析与研讨，确定了无锡小笼包食用品质感官评定标准。
⑴筛选适合制作无锡小笼包的面粉品种。应用Brabender和Perten等仪器分析市售5种小麦粉的理化指标、面团的粉质特性、面团的拉伸特性，测定各种小麦粉制成小笼包后的比容，并进行感官评价。综合各影响因素的试验结果，筛选出样品E鹏泰牌面粉为制作小笼包的优质面粉品种。
⑵确定无锡小笼包面皮优化工艺条件。正交试验结果表明：和面用水量对小笼包面皮品质影响最大，酵母用量和发酵时间次之，而和面水温对小笼包面皮品质影响最小。确定无锡小笼包面皮优化操作工艺条件为：以100g面粉计，酵母添加量为1g，和面用水量为60ml(面粉含水量14.9％，吸水率为61.7％)，和面水温为80℃，面坯醒发时间为20min(蒸制前20min)。
⑶无锡小笼包馅心优化配方确定。正交试验结果表明：馅心中猪皮冻添加量对小笼包馅心品质影响较大，糖的用量次之。确定无锡小笼包馅心优化配方为：以净猪腿肉糜500g计，猪皮冻500g、酱油40g、绵白糖100g、料酒25g、精盐10g、香葱25g、生姜40g、味精7.5g。
⑷无锡小笼包最佳蒸制工艺确定。正交试验结果表明：蒸制时间对小笼包品质影响最大，蒸制时的火力次之。确定无锡小笼包最佳蒸制工艺条件为：小笼包生坯入蒸笼，上沸水锅蒸制，以包子生坯上沸水锅开始计时，蒸制时间为7～8min，火力为旺火→成熟。
⑸无锡小笼包生坯速冻保鲜工艺参数确定。正交试验结果极差分析显示：无锡小笼包生坯速冻保鲜工艺因素的重要程度顺序为：速冻温度、储存温度、速冻终结温度、储存时间。①速冻温度即速冻速度对制品品质影响最大，温度较低效果较好，但在-30℃以后趋势明显降低。②速冻终结温度为-18℃最好。③储存温度为-18℃即可。④储存时间对制品的影响较小。确定无锡小笼包速冻保鲜最佳工艺参数条件为：速冻的介质温度应在-30～-35℃，速冻至制品中心温度(也即速冻终结温度)-18～-20℃为宜，储存温度为-18℃，储存时间4周内出库较佳。