大豆蛋白具有来源广泛、价格经济以及营养价值较高等特点,被广泛应用于食品工业。凝胶性是大豆蛋白最突出的功能特性之一,利用凝胶性可以生产豆腐类产品以及改善一些食品的风味和质构特性。近年来,水力空化技术在食品工业中的应用受到越来越多的关注。课题组前期研究表明水力空化能够改善大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）的理化性质,但水力空化对蛋白凝胶的影响研究还鲜有报道。因此,本论文利用水力空化处理SPI,来探究水力空化处理对SPI凝胶行为的影响及机理。主要研究结果如下:（1）研究了水力空化对SPI酶促凝胶行为的影响。结果表明:水力空化处理可以降低SPI的粒径和黏度。与未处理的相比,经水力空化处理后形成的酶促凝胶的凝胶强度、持水性和最终的G′值均增大。凝胶形成过程中二硫键和非二硫共价键的相对含量增加,成为凝胶形成的主要分子间作用力,而离子键、氢键相对含量和疏水相互作用均降低。凝胶的二级结构中α-螺旋和无规则卷曲相对含量降低,β-折叠和β-转角相对含量增加,其微观结构也更加致密均匀。（2）研究了水力空化对SPI酸致凝胶行为的影响。结果表明:酸致凝胶的质构特性、持水能力和最终G′值均增大。水力空化还促进了凝胶化过程中更多二硫键的形成,同时非共价相互作用比例降低。此外,水力空化还改变了酸致凝胶的二级结构,β-折叠的相对含量增加,而α-螺旋、无规则卷曲、β-转角相对含量降低。最终使得酸致凝胶的微观网络结构更加致密有序。（3）研究了水力空化对大SPI钙致凝胶行为的影响。结果表明:水力空化处理后的SPI形成的钙致凝胶微观结构变得更加致密均匀,凝胶强度、持水性和最终G′值大幅提升。钙致凝胶中二硫键相对含量显著增加（P＜0.05）,离子键相对含量显著降低（P＜0.05）。随着空化时间的延长,SPI钙致凝胶的二级结构中α-螺旋和无规则卷曲相对含量不断下降,β-折叠相对含量先上升后下降,β-转角相对含量先下降后上升。（4）水力空化处理使SPI的粒径减小,同时将原本包埋于SPI内部的疏水基团和巯基等活性基团暴露出来。在凝胶剂诱导蛋白分子交联形成凝胶网络结构的同时,巯基互相靠近形成大量二硫键,从而增大凝胶强度。在形成酶促凝胶时,水力空化处理使更多的赖氨酸残基和谷氨酰胺残基也暴露出来,二者在TG酶的作用下交联形成共价键,促进凝胶网络的形成。在形成酸致凝胶和钙致凝胶时,加热会使更多的疏水基团暴露,疏水相互作用进一步加强了凝胶网络。