乳酸菌有很多益生功能,但乳酸菌的生长容易受到环境胁迫而发生变化,若以生物膜的形式存在,能有效抵抗不良环境,进而正常生长,并持续发挥益生作用。信号分子AI-2作为群体感应重要的信号物质,参与调节细菌生物膜形成在内的多种生理功能。本试验以前期分离自发酵乳制品中的植物乳杆菌5-4-1和乳酸片球菌TG1-1-10为研究对象,探究不同环境因素胁迫下菌株生物膜形成、胞外多糖产量及信号分子AI-2活性的影响,同时,以生物膜最大形成量为指标,建立四因素三水平的正交试验,获得两株乳酸菌形成生物膜的最佳环境条件。主要结果如下:不同pH值和培养温度胁迫下,两株试验菌株生物膜的形成基本不受影响;在pH 4.5、5.5和温度胁迫时,两株试验菌株的菌体密度、胞外多糖和信号分子AI-2分泌量会相应减少。NaCl质量分数为3.0%和4.5%时有利于植物乳杆菌5-4-1和乳酸片球菌TG1-1-10生物膜形成;随NaCl质量分数增加,试验菌株菌体密度降低;在一定NaCl质量分数胁迫时,两株试验菌株信号分子AI-2和胞外多糖的分泌速度提高,胁迫增加时,二者均受到影响。营养胁迫对生物膜基本无显著影响;试验菌株菌体密度与浮游态胞外多糖均随营养物质浓度的降低受到抑制;被膜态胞外多糖在营养物质浓度为80%时有所提高,胁迫增加时受抑制;试验菌株在营养物质浓度为20%和40%时,会分泌更多的信号分子AI-2。通过正交优化试验,得出植物乳杆菌5-4-1生物膜形成的最佳环境条件为:培养基pH值为7.5,培养温度为44℃,NaCl质量分数为1.5%,营养物质浓度为100%。乳酸片球菌TG1-1-10生物膜形成的最佳环境条件为:培养基pH值为7.5,培养温度为30℃,NaCl质量分数为4.5%,营养物质浓度为80%。