纯生啤酒酿造不仅是1个产品的生产,更重要的是生产理念的更新。作者从生产实际出发,对纯生啤酒酿造及其相关技术进行了归纳和总结,得到以下结论:1.把反映不同微生物状况的取样点分别定义为一级和二级微生物取样位点;一级取样位点的检测频次高于二级取样位点,后者期取样检测。2.用无菌压缩空气管道配置液体清洗接口,并在空气管道上串连逆止阀,防止麦汁窜入无菌压缩空气管道,防止麦汁冷却用薄板换热器及其清洗设备的泄漏及清洗、杀菌不彻底;根据污染菌特性及淡旺季生产频率建立不同的管道清洗杀菌制度。3.所有2次发酵酒生产的酵母不再作为种酵母,减少酵母污染可能性;无菌水制备时避免二次污染,过滤机前后设计缓冲罐及独立CIP设备,实现同时清洗、杀菌;啤酒过滤及清酒贮存系统采用定期清洗、杀菌工艺。添加罐使用CO₂或N₂备压,减少细菌污染机会。4.建立各种卫生制度。啤酒发酵以实现纯种酿造为中心;啤酒过滤以预防微生物二次污染为中心;CIP以预防颗粒物对被清洗设备的污染为中心。根据对CIP液温度、浓度、洁净度的不同要求,将CIP罐分为公用罐和专用罐两类。由12个CIP罐组成一体化CIP站,将CIP工艺操作过程分为几个独立单元,每个操作单元独立编程,明显提高系统的灵活性及CIP工艺的可改造性。5.尽可能早回收种酵母,提高酵母活力,发酵液过滤前采用瞬间深度冷却工艺处理,能有效提高纯生啤酒泡沫稳定性。降温速度过快、离心泵及薄板换热器的机械剪切力会破坏酵母细胞,降低纯生啤酒泡沫稳定性。使用四氢异构化α-酸,优泡剂、海藻酸丙二醇酯可以提高纯生啤酒初始泡持性,但不能抑制泡持衰减。