杂粮发酵食品是以不同种类的杂粮为原料,以根霉菌和酵母菌为发酵剂,按照传统发酵工艺包括浸泡、蒸煮、接种发酵剂,在适宜的温度下发酵制得的发酵食品。杂粮纯菌发酵工业在我国的发酵历史不长,传统的杂粮发酵多局限于小规模、家庭式生产,不能保证产品的质量与风味。因此,研发一种新型的杂粮发酵食品不仅能满足消费者的需求,还为杂粮的研究方向提供了思路。主要研究内容及试验结果如下:1.确定了杂粮的种类。对四种杂粮(小米、荞麦、高粱、绿豆)分别接种甜酒曲并在相同条件下进行发酵试验,并与江米发酵的甜酒曲进行对比,小米发酵得到的食品稍微高于江米,而且小米发酵食品的糖酸比例适宜,所以,确定出用此方法发酵的杂粮为小米。2.小米发酵工艺的优化,建立小米发酵的工艺方法。小米浸泡时间为6 h,试验结果得到的小米既可以减少营养物的损失,又能使米充分浸泡;蒸煮加水量为1:1.5蒸煮后的小米即可以保证米完全蒸熟,又可以保证米粒松散不粘;单因素确定的较佳的甜酒曲接种量为2g/kg,较佳的发酵时间为4 d,较佳的发酵温度为25℃,发酵后得到的小米发酵食品糖酸比最佳,感官评分最优。对发酵主要条件进行响应面优化,优化后得到了响应面方程。综合考虑总酸、总糖的响应值和试验条件,对响应面因素进行改进。然后对响应面条件进行验证,验证了在接种量为2 g/kg、发酵时间为4 d、发酵温度为25℃的条件下发酵得到的发酵食品风味最佳。3.制定了杂粮发酵食品的企业标准。制定杂粮发酵食品的企业标准,对杂粮发酵食品的品质做进一步规定。本标准规定了杂粮发酵食品的工艺过程、品质、贮藏条件等。将本试验得到的小米发酵食品的理化和卫生指标与本标准进行对比,确定食品的品质。小米发酵食品质量指标检验结果如下:总糖为24.37 g/100g,总酸为22.40 g/kg,蛋白质含量为9%,菌落总数为45000 CFU/g,感官品评结果得到了发酵风味良好,口感爽口的发酵食品,符合标准所规定的指标。4.对发酵后的小米发酵食品做保质期预测试验。小米发酵食品于25℃、30℃、35℃、40℃条件下贮藏,记录杂粮发酵食品存放过程中p H、菌落总数、感官评分的变化情况,确定出对产品质量影响的主要因素是菌落总数。对菌落总数进行分析,得到了小米发酵食品菌落总数的阿伦尼乌斯公式为:kB17997.7e(T),动力学方程为:t B B.(T)。