本研究以“黑叶”荔枝果实、荔枝酒及荔枝蒸馏酒为研究对象,通过搅拌棒萃取法结合气相色谱-质谱技术(SBSE-GC/MS)分别对“黑叶”荔枝果实及其所酿干酒、蒸馏酒进行了定性、定量分析,并通过香气值确定出果实及其酒中的特征香气物质,研究了香气物质在酿造和蒸馏过程中的变化规律,并探讨了不同果实破碎率对荔枝酒中香气物质的影响。结论如下:1.“黑叶”和“桂味”两种荔枝果实中的香气物质的种类和含量均存在很大差异性,对荔枝果实香气特征贡献较大主要是萜烯类、醇类和醛类物质,“黑叶”荔枝果实中的特征香气物质是顺式-玫瑰氧化物、反式-玫瑰氧化物、香叶醇、里那醇、1-辛烯-3-醇、香茅醇、(E)-2-己烯醛;“桂味”荔枝果实中的特征香气物质是顺式-玫瑰氧化物、反式-玫瑰氧化物、香叶醇、里那醇、辛醛、香茅醇、1-辛烯-3-醇、(Z)-2-壬烯醛。2.“黑叶”荔枝所酿的荔枝酒中的香气物质主要是萜烯类、酯类和酸类,荔枝酒中的特征香气物质分别是顺式玫瑰氧化物、反式玫瑰氧化物、香茅醇、里那醇、己酸乙酯、松油醇、辛酸乙酯、丁酸乙酯、香叶醇、1-辛烯-3-醇、异戊酸乙酯、乙酸异戊酯、癸酸乙酯、辛酸、橙花醇,这些香气物质间相互作用、烘托共同构成荔枝酒的香气特征。3.荔枝蒸馏酒中主要的香气物质是酮类、萜烯类、酯类和酸类物质,对荔枝蒸馏酒特征香气形成有贡献的香气成分依次是β-大马酮、里那醇、顺式玫瑰氧化物、反式玫瑰氧化物、香茅醇、辛酸乙酯、己酸乙酯、棕榈酸乙酯、松油醇、香叶醇、癸酸乙酯、异戊酸乙酯、丁酸乙酯、月桂酸乙酯、橙花醇、顺式威士忌内酯、乙酸香茅酯、肉豆蔻酸乙酯、辛酸。4.香气物质在酿造和蒸馏的过程中,其物质种类和含量均发生较大的变化。其中酯类物质的种类和含量均呈现逐渐上升的趋势;醇类物质的种类数量呈逐渐下降的趋势,而其含量则呈逐渐升高的趋势;酸类物质在酿造和蒸馏过程中的种类数量呈先上升后下降的趋势,但是总的酸类物质含量则逐渐增加;大部分萜烯类物质在荔枝果实、干酒及蒸馏酒中的种类数量差别不大,而其含量则呈现出逐渐上升的趋势,且差别较为显著；醛酮类物质种类的数量随着酿造、蒸馏的过程逐渐减少,而其含量呈先下降后上升的趋势。至于检测到的诸如烷烃化合物、苯环衍生物、杂环化合物的其它类物质的种类和含量随着酿造和蒸馏的进行均呈现出先降低后升高的趋势。5.随着破碎程度的增加,荔枝酒中的酯类、醇类、酸类、萜烯类、醛酮类及其它类物质均发生很大的变化。具体变化趋势如下:随着破碎程度的增加,荔枝酒中酯类和醇类物质的含量呈现出先增加后下降的趋势,并且都在荔枝果实破碎率为50%时达到最大值；酸类物质在荔枝酒中的含量呈先增加而后降低的变化趋势,其中在荔枝果实破碎率为30%时达到最大值;萜烯类物质在荔枝酒中的含量呈先逐渐增加而后趋于平缓的趋势；而醛酮类物质在荔枝酒中的含量呈逐渐降低的趋势。综合考虑各香气物质对荔枝酒中香气特征形成贡献的大小可知,50%为荔枝果实破碎的最佳程度。