本文首先研究了丁香酚、肉桂醛、百里香酚、香兰素、茴香脑、水杨醛、柠檬醛、苯甲醛、大茴香醛九种食用香辛料精油组分对花生油的抗氧化作用，研究结果表明：丁香酚、百里香酚、大茴香醛、柠檬醛四种组分对花生油具有明显的抗氧化作用，添加量分别为0.06％、0.06％、0.02％、0.04％时达到最佳抗氧化效果，抗氧化强弱顺序为：丁香酚>百里香酚>大茴香醛>柠檬醛；肉桂醛、茴香脑、香兰素、水杨醛、苯甲醛五种香辛料组分则表现出不同程度的促氧化作用。实验进一步探讨了丁香酚、百里香酚、大茴香醛、柠檬醛、柠檬酸、Vc之间的复配效果，得到具有优越抗氧化效果的复合香辛料抗氧化剂，其在花生油、葵花籽油、山茶油、玉米油中表现出了不同程度的抗氧化作用，且在花生油中的抗氧化作用效果与人工合成的抗氧化剂TBHQ（0.02％）作用效果相当。 为了保护香辛料精油组分抗氧化作用的有效成分及扩大其应用范围，实验将百里香酚作为研究对象对微胶囊包埋效果评价方法及微胶囊化的工艺参数进行了探讨。研究的结果表明：百里香酚包合物破壁溶液体系为10mL水+2mL无水乙醇；破壁时间为10min；洗涤溶剂为10mL氯仿；洗涤时间为10min。β-CD包埋百里香酚的最佳工艺条件为：百里香酚乙醇溶液浓度为32％、包埋温度为50℃、包合时间为30min、搅拌时间为16h、物料比为11：1、溶剂比为9：1。 实验对β-CD与百里香酚包合物进行扫描电镜（SEM）观察、红外光谱以及热分析，SEM照片表明β-CD包合物为形状不规则的细小晶体，红外光谱分析说明百里香酚通过疏水作用与β-CD形成包合物，热分析表明包合物为一种新的物相。