甜樱桃富含酚类、有机酸、糖类、挥发性化合物等有效成分,具有抗癌、抗炎、增强免疫力和抗神经衰退等作用。然而目前对甜樱桃品种的化学成分、感官和健康特性之间的多变量关系缺乏一致和完整的研究方法,很难评估樱桃的品质和适用性,因此对甜樱桃品种进行品质鉴定和筛选具有重要的研究意义。本文以山东省泰安市内种植面积较广的24个甜樱桃品种为材料,对其主要性状(总糖、还原糖、糖酸比、可滴定酸、出汁率、可食率、花色苷、维生素C、pH值、硬度、单果质量)采用主成分分析、模糊评判法进行分析,筛选出优质的甜樱桃品种,并通过非靶向方法建立山东泰安甜樱桃品种的特定识别模式,以获得所有共存化学成分相对应的代谢组学指纹图谱,本文的主要研究结果如下:1.24种甜樱桃果实品质特性研究:通过比较不同甜樱桃品种的理化指标,提取出口感、甜味、质量、可食、抗氧化5项主因子,按因子分数排序及模糊综合评判法初步确定了9种优良的樱桃品种,其中品质最优的品种为Red,故可将它作为樱桃资源开发利用、品质改良和育种的原料。2.根据调查问卷结果,选出12个最具代表性樱桃品种进行指纹图谱分析。试验研究证明了12个甜樱桃都富含有机酸,羟基肉桂酸,羟基苯甲酸,花青素,黄烷-3-醇,黄酮醇和其他黄酮类化合物。按两类不同变量对12个樱桃品种进行分组:基于酚类变量可分3组,基于有机酸变量可分4组。苹果酸、花青素-3-O-芸香苷、对香豆酰奎宁酸、新绿原酸和芦丁是樱桃的特征化合物。3.通过对甜樱桃指纹图谱的研究可知,花青素和黄酮醇模式可用于樱桃品种的分类,其中花青素-3-O-芸香苷可作为分类的初步指标。通过主成分分析、聚类分析和相似度分析显示不同樱桃品种的高效液相色谱(HPLC)指纹图谱具有依赖性。优化的样品制备和分析方法代表了一种非靶向和实用的方法,且灵敏度、稳定性和重复性较好,可以满足对樱桃品种进行综合评估的要求,同时允许对樱桃品种中的个体进行初步鉴定。