本研究针对当前夏秋茶经济效益差、利用率低的现状,提出了一套以夏秋茶为原料制作新产品“金剑茶”的加工工艺。同时本研究还分析了不同加工工段对“金剑茶”主要化学成分的影响,确定了影响“金剑茶”品质的主要因子,优化了“金剑茶”加工过程中关键工艺,如发酵时间、发酵温度、揉捻时间等的参数,确立了“金剑茶”加工工艺和产品品质的特征,并研究制订了相应的产品标准。研究表明,发酵温度和发酵时间的变化主要对茶叶中氨基酸和茶多酚的含量存在显著影响,而对其他成分如儿茶素、水分等影响不显著。较高温度和较短发酵时间有利于提高茶叶中氨基酸含量并降低茶多酚含量。对于夏秋茶的加工而言,降低其苦涩味是提升品质的最关键因素。因此在30℃的发酵条件下发酵1小时是最适宜的发酵工艺,加工成的茶叶氨基酸含量可达4.2%±0.2%,而茶多酚含量达23.4%±2%；对比不同加工机械而言,30型机械加工的茶叶茶多酚、儿茶素含量都高于40型,而其他成分无显著差异。就降低苦涩味效果而言,40型机械加工的茶叶茶多酚含量较低,仅为19.57%±0.9%,有利于降低夏秋茶的苦涩味,提高夏秋茶品质,因此,40型机械更适于作加工机械,从揉捻时间看,揉捻40min成品茶茶多酚,氨基酸含量适中,茶红素含量较少,茶叶品质最好。比较所有供试样本成分的平均值与前期产品“绿剑茶”的结果来看,两类茶水分与氨基酸含量差异不显著,但由于加工工艺的不同,有发酵工序的“金剑茶”产生了茶黄素、茶红素等物质,而花青素、叶绿素成分消失,而“绿剑茶”相反。相比于“绿剑茶”,“金剑茶”的茶多酚含量明显低于“绿剑茶”,苦涩味较轻,可以克服夏秋茶茶多酚含量偏高,苦涩味偏重的缺陷,因此更适合作为夏秋茶的工艺。综上所述,本研究建立了一种更适合加工夏秋茶的“金剑茶”加工工艺。优化后的发酵温度为30℃,发酵时间为1小时,揉捻机械为40型,揉捻时间为40min。产品中的茶多酚含量小于25%,而氨基酸含量大于3.5%,有效解决了夏秋茶中苦涩味重、品质低的问题,可有效提高茶农收入,提高茶产业的经济效益与社会效益,为我国夏秋茶的利用与开发提供了一种新的方法。