茯砖茶是我国特有的黑茶品类中的一种,具有黑茶独特的品质与保健功能,是近几年来的消费趋势。同时,我国夏秋茶资源存在利用率不高,浪费现象严重的问题。为此,本实验从市售茯砖茶中分离纯化出在茯砖茶品质形成过程中起关键作用的冠突散囊菌,探究其液体发酵时的生理生化特性和对夏秋茶茶汤的影响,并尝试以夏秋茶为原料得到高品质的发酵茶。主要研究结果如下:1.从市售茯砖茶中分离纯化了冠突散囊菌并对其进行鉴定通过平板划线分离法在查氏培养基中分离得到“金花菌”,再利用三点接种法在马铃薯葡萄糖琼脂中进行纯化。在培养过程中对菌株进行形态观察,发现菌落周边呈白色或浅黄色,中间部分近于橄榄黄色,相较周边颜色较深,开始有较小的透明油滴状产生,后期变为紫黑色,色素逐渐扩散于基质中。菌株存在无色的菌丝体且没有分支,黄色的闭囊壳呈球形或近球形,直径为45-65μm,成熟较快。采用通用引物ITS1和ITS4对分离得到的菌株进行PCR扩增,获得大小约500 bp的片段。在GenBank数据库中使用BLAST软件对得到的PCR产物进行同源搜索比对,结果表明得到的菌株与阿姆斯特丹散囊菌Eurotiam amstelodami(GU723274.1)的相似性达99%。结合菌落形态和显微特征可以确认,本实验分离菌株即为冠突散囊菌。2.冠突散囊菌液体发酵的最佳条件及其理化成分的动态变化以CZ培养基为基础培养基对冠突散囊菌液体发酵进行单因素探究,得到蔗糖为最佳碳源,磷酸二氢铵为最佳氮源的结论。另外对碳源及氮源浓度的探究实验表明采用2%-4%的蔗糖浓度、0.15%-0.2%的磷酸二氢铵浓度配制液体发酵培养基最为合适。在最优液体发酵培养基的条件下进行冠突散囊菌摇瓶培养,以pH值、接种量和摇瓶转速为自变量,菌丝球干重为响应值设计并进行实验,对得到的实验数据使用Design-expert软件进行分析。结果表明pH值5.55,接种量0.96%,摇瓶转速125.98 r/min为液体发酵的最佳条件,在此条件下摇瓶108 h可得菌丝球干重0.323 g/100mL。在冠突散囊菌液体发酵过程中,随着发酵时间的延长冠突散囊菌的菌丝球数量变多且不断增大,发酵液的颜色逐渐变深直至变成棕褐色,步入衰退期后溶液变混浊;发酵液的pH值随着发酵时间的增加先逐渐降低,而后又有所回升,在60 h时pH值达到最低点4.32;多酚含量、黄酮含量和多糖含量随着液体发酵时间的增加呈下降趋势,多酚含量由最初的91.56mg/100mL降到40.01 mg/100mL,且在发酵前期多酚类物质下降较多,黄酮含量的下降趋势缓慢,多糖含量由最初的28.32 mg/mL降低到14.98 mg/mL;发酵液中的氨基酸总量随着发酵时间的延长先下降后上升,于84 h达到最低值4.55 mg/100mL。3.实验室环境下利用冠突散囊菌人工发酵夏秋茶及发酵对茶叶品质的影响在实验室环境下,以外加水量、杀菌强度、发酵种子液加入量、封装方式作为四个实验因子设计四因素三水平正交实验对冠突散囊菌的发酵条件进行探究,结果表明利用冠突散囊菌人工发酵茶叶的最佳条件为外加水量:10%、杀菌强度:560 w,60s、接种量:5%、封装方式:完全开口。采用上述条件发酵得到的茶叶最受志愿者的欢迎。对最佳发酵条件下发酵所得茶叶的常规成分进行测定,并与夏秋茶、市售湖南茯砖茶和江苏黑茶进行比较。结果发现四种茶样的含水量、儿茶素含量和蛋白含量没有显著性差异。与夏秋茶相比,发酵茶的水浸出物含量显著上升,而多糖含量、茶多酚含量和游离氨基酸含量显著下降。经过发酵,茶叶中所有酚酸的含量都发生变化,且与夏秋茶都存在显著性差异。其中没食子酸和阿魏酸的含量有所降低;4-羟基苯甲酸和(+)-儿茶素的含量大幅降低;咖啡酸的含量有所上升。发酵后,(+)-儿茶素和阿魏酸的含量与江苏黑茶更接近,没有显著性差异。为了进一步探究发酵对茶叶的影响,以清除ABTS自由基能力、清除羟基自由基能力和金属螯合能力为衡量指标测定了几种茶样的抗氧化能力,结果表明夏秋茶经发酵后,其清除ABTS自由基的能力、清除羟基自由基的能力显著降低,金属螯合能力也有所降低,但并不显著。