挂面是我国独具特色的面食之一,在食品行业中占有重要地位。随着我国社会经济的发展,营养、美味、健康的各式特色挂面产品越来越受到市场的青睐。近年来市场上兴起的工业化酵母发酵空心挂面就是一种新型的特色挂面产品,此产品是在挖掘传统手工空心挂面工艺基础上,采用商业酵母发酵,形成多孔结构面体的挂面产品。因其具有风味浓郁、易消化吸收和营养丰富等特点而受到消费者的喜爱。但工业化生产的发酵空心挂面尚存在干挂面韧性和膨胀指数低,蒸煮时间长和蒸煮易劈条,熟挂面弹性差、爽滑度不够和咀嚼性不佳等品质有待提升的技术瓶颈,不利于其规模化生产。目前一般通过调整原料和加工工艺来改良发酵挂面的品质,而利用改良剂对发酵空心挂面品质改善的研究较少。本文从干挂面力学特性、蒸煮品质、煮后挂面的质构特性和感官品质四个方面研究了不同类型生物大分子改良剂对发酵空心挂面品质的影响,并从微观结构、面团和面片流变、蛋白和淀粉分子方面初步探明其改善发酵空心挂面品质的机理。本课题的完成可为发酵空心挂面品质的改良提供新思路以及理论和技术支持。首先研究了不同类型和添加量的多糖对发酵空心挂面品质的影响,并从微观结构、面团和面片流变、蛋白和淀粉分子性质方面初步探明其改善发酵空心挂面品质的机理。研究结果表明:添加五种多糖（瓜尔胶、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠和魔芋粉）可显著增加干挂面的柔韧性、降低劈条率、增加煮后挂面的硬度、弹性、咀嚼性和感官得分,其中0.3%的瓜尔胶使挂面的柔韧性分别从对照4.76 mm增到6.64 mm,挂面的劈条率从对照的35.00%降到10.00%,煮后挂面的弹性和咀嚼性分别从对照的0.76和2639.86增到0.87和3680.91。面团的稳定性增加,总产气量降低。使面片的强度、抗拉伸能力和延展性得到改善。结合谷蛋白大聚体（GMP）、游离巯基（-SH）含量和糊黏度特性与挂面品质的相关性得出,挂面的GMP含量和糊黏度特性与挂面的柔韧性、咀嚼性、劈条率、膨胀指数、蒸煮损失率和弹性具有显著的正负相关关系。其次研究了不同类型和添加量淀粉对发酵空心挂面品质的影响,并从微观结构、面团和面片流变、蛋白和淀粉分子性质方面初步探明其改善发酵空心挂面品质的机理。研究结果表明:添加五种淀粉（小麦淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉和绿豆淀粉）可显著增加挂面的柔韧性、降低了最佳蒸煮时间、劈条率、损失率和粘附性,增加了煮后挂面的弹性,其中添加15%的木薯淀粉后挂面的柔韧性从对照的5.29 mm增到7.11 mm,挂面的最佳蒸煮时间、损失率和劈条率分别从对照的7.95 min、4.79%和37.50%,降到7.26 min、3.76%、和22.50%,煮后挂面的弹性从对照的0.90增到0.96。五种淀粉均降低了面团的稳定性和面片的强度、抗拉伸能力和延展性。结合GMP含量、蛋白质分子量和糊黏度特性与挂面品质的相关性得出,挂面的GMP、总SDS-可萃取蛋白含量和糊黏度特性与干挂面的膨胀指数和柔韧性,煮后挂面的劈条率、拉断力、蒸煮时间和拉伸特性具有显著的正负相关关系。接着研究了不同类型和添加量蛋白对发酵空心挂面品质的影响,并从微观结构、面团和面片流变、蛋白和淀粉分子性质方面初步探明其改善发酵空心挂面品质的机理。研究结果表明:添加四种蛋白（谷朊粉、大豆分离蛋白、全蛋粉和蛋清粉）可显著增加挂面膨胀指数、降低劈条率、增加煮后挂面咀嚼性、弹性、拉断力、拉断距离,其中添加2%的谷朊粉使挂面的膨胀指数从对照的186.40%增到196.31%,挂面的劈条率从对照的37.50%降到5.00%,煮后挂面的咀嚼性和弹性分别从对照的3720.49和0.84增到4384.33和0.91。四种蛋白均降低了面团的稳定性,但使面片的强度、抗拉伸能力和延展性得到改善。结合GMP和-SH含量、蛋白质分子量和结构与挂面品质的相关性得出挂面中的GMP、-SH和二级结构含量与干挂面的柔韧性、煮后挂面蒸煮损失率、弹性、咀嚼性、粘附性、拉断力和拉断距离具有显著的正负相关关系。最后研究了复配改良剂对发酵空心挂面品质的影响。研究结果表明:通过进行响应面优化得出添加0.3%、15%和2%的瓜尔胶、木薯淀粉和谷朊粉为最优的配方。且在此配方下咀嚼性、感官得分、蒸煮损失率和干挂面膨胀指数分别为从对照的3652.68、78.69、4.92%和192.90%分别增加和降低到3689.16、84.12、4.23%和172.00%。综上所述:不同生物大分子添加剂对发酵空心挂面品质影响存在差异;添加多糖可以很好地提高发酵空心挂面柔韧性、弹性、爽滑性和咀嚼性,降低其蒸煮劈条率;添加淀粉可以显著提高发酵空心挂面柔韧性、弹性、爽滑性同时显著缩短其蒸煮时间;而添加蛋白可以提高发酵空心挂面弹性、爽滑性、膨胀指数和咀嚼性等品质。