探索茶籽粕蛋白的深度开发技术,制备出具有功能活性的多肽,对于开发新型功能性食品具有重要的学术和经济意义。本论文以茶籽为原料,首先经生物酶辅助提取制备茶籽蛋白,再经蛋白酶酶解制备活性多肽,再进一步采用现代分离技术对茶籽多肽进行分级分离,并利用体外化学模型评价茶籽多肽的功能活性,旨在为茶籽资源的深度开发利用提供研究基础。主要研究内容及结论如下:1.茶籽蛋白的酶辅助提取工艺研究:以茶籽蛋白得率为指标,利用纤维素酶、漆酶、α-淀粉酶及两两组合的复合酶对茶籽进行蛋白质组分的辅助提取,结果表明:α-淀粉酶+漆酶的复合酶酶解效果最好,其复合比例为6:4。通过正交实验优化,得出α-淀粉酶+漆酶复合酶解茶籽的最佳工艺为加酶量300U/g、反应温度35℃、pH5.0、反应时间60 min。在此条件下,茶籽蛋白的得率达到(23.90±0.12)%。2.茶籽多肽的酶解工艺研究:以多肽得率为指标,利用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶及胰酶对茶籽蛋白进行水解,发现胰酶酶解效果最好。通过单因素实验及响应面实验结果分析表明,pH和加酶量对茶籽多肽得率的影响最为显著,其次为酶解时间、酶解温度。多肽制备的最佳工艺参数为料液比1:25(w/v),加酶量1064U/g,pH=8.5,63℃条件下酶解4.0h,在此最优条件下,多肽得率达到(74.99± 0.28)%。3.茶籽多肽的分级分离与体外抗氧化活性研究:以不同截留分子量(<1 kDa、1 kDa-5kDa、5kDa-30kDa)的超滤膜对茶籽蛋白水解产物进行分级分离,得到三个肽段。经实验得出结论,T1、T3段的多肽抗氧化性较茶籽蛋白均有小幅提升,T2段分子截留量下的多肽段抗氧化能力提升较为明显,在100 mg/mL的浓度下,ABTS+、DPPH自由基、羟基自由基清除能力分别提升了 3.32倍、0.25倍和0.14倍。说明茶籽蛋白经过酶解后制得的多肽具有更强的抗氧化能力。