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近年来,洞道薄层干燥由于无污染,干燥样品性状优越,和冷冻干燥相比成本低等优点逐渐成为人们关注的焦点。因此探究不同的洞道薄层干燥条件对物料的影响这个课题如今也在如火如荼地进行着。芋头是日常生活中较为常见的原材料,营养丰富且具有良好的生物活性,但耐贮藏性较差,故其干制品具有很大的开发前景。本文主要研究了芋头的洞道干燥特性及动力学模型的建立,洞道干燥条件对芋片理化特性以及抗氧化性能的影响。本文的主要研究内容及结果如下:(1)芋头的切片厚度,干燥风量、温度和风向将作为影响因素进行比较。实验数据采用SAS8.0软件处理,并基于芋头的干燥特性曲线、干燥速率曲线建立干燥过程的数学模型,结果表明,芋头切片厚度、洞道干燥温度、风量、风向对干燥速率都有影响。统计数据表明,Page模型能更好的描述干燥动力学。数学模型为Ln[-ln(MR)]=Ln(–0.00969+0.00020337 T+0.00014736 V–0.0019 P+0.00002162X)+(1.19495–0.000845T+0.0006885V–0.00285P+0.00077346X)Lnt。(2)研究并比较了三个不同风量(90 m3/h,100 m3/h,110 m3/h)和三种不同温度(60℃,70℃,80℃)对干燥芋片物理性状的影响。结果表明,温度和风量都对干燥芋片的色泽,复水比,复原率,皱缩比,硬度和脆度有一定影响,且对每种指标的影响各不相同,综合来看,温度70℃,风量100 m3/h时物理性状较好。(3)比较了温度和风量对干燥芋片营养成分的影响。结果表明,两种因素对干芋片中常见的七种营养成分都有一定的作用,比较可溶性蛋白质含量,游离氨基酸含量以及黄酮含量受温度影响大,70℃处理的样品蛋白质和游离氨基酸含量较高,经过60℃处理的干燥样品黄酮含量较高。非酶褐变指数,可溶性固形物含量以及多酚含量主要受风量影响,但实验样品整体上差异不大,且所有经过干燥处理的样品营养成分含量皆没有鲜样丰富。(4)探讨了不同干燥条件对干芋头片抗氧化能力强弱的影响,通过清除DPPH自由基能力的测定、清除ABTS自由基能力的测定、铁螯合力的测定(FRAP法)、总还原力的测定(铁氰化钾法),观察不同温度和风量对干燥样品抗氧化作用高低的影响,从实验结果我们可以看出,干燥样品对DPPH以及ABTS的清除率高低主要受温度影响,通过比较IC50值,经由60℃和70℃处理的芋头抗氧化性较好。同时,从铁离子还原法和总还原能力的测定结果能看出,FRAP值主要受温度影响,70℃的干燥样品抗氧化能力优于60℃,60℃优于80℃,而总还原能力主要受风量影响,100m3/h处理后的芋头还原能力更好,即抗氧化性更强。这些结果共同说明干燥后的芋头片的抗氧化能力、理化特性等同时受干燥条件即风量和温度的影响。但是关于干燥的芋片的各项性状是否还受其他干燥条件的影响还需更深入研究。