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本文采用相同的原料和生产工艺进行生产,对啤酒中试和放大后工厂的糖化过程进行研究,通过对麦汁理化指标的分析和麦汁的感官品评来比较糖化工艺的一致性,为啤酒企业提高产品一致性提供参考。1)通过对中试和放大后工厂糖化生产线进行研究,对10批次头道麦汁和冷麦汁OG、α-氨基氮、苦味值、色度、多酚、pH检测分析,中试酒厂和放大后工厂冷麦汁OG的平均值分别为15.99oP和16.1oP;α-氨基氮分别为203 mg/L和205 mg/L;苦味值分别18.79mg/L和15.78 mg/L;色度分别为4.24 EBC和4.66 EBC;多酚分别为199 mg/L和215 mg/L;pH分别为5.35和5.45。结果表明中试酒厂和放大工厂冷麦汁的OG、α-氨基氮、pH具有一致性,而苦味值、色度和多酚含量放大工厂比中试酒厂的高。2)通过测可发酵性糖的含量对中试和放大后工厂糖化过程淀粉溶解情况进行研究,结果显示,放大后工厂冷麦汁中葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖的含量分别是1.414 g/L、0.155 g/L、0.449 g/L、8.318 g/L,中试酒厂冷麦汁中此四种糖的含量分别是1.432 g/L、0.208 g/L、0.542 g/L、8.134 g/L。经显著性分析,中试酒厂和放大后工厂糖化过程对淀粉的溶解没有显著性差异。3)采用隆丁区分法对中试酒厂和放大后工厂糖化过程中蛋白质溶解情况进行研究,隆丁区分结果是:放大后工厂麦汁高中低分子氮的比例分别是19%、14%、67%,中试酒厂麦汁高中低分子氮的比例分别是:21%、13%、66%,说明放大后工厂和中试酒厂蛋白质的溶解略有差异,经过显著性分析,结果没有显著性差异。4)对中试酒厂和放大后工厂生产的冷麦汁进行感官品评,品评结果是冷麦汁的苦味、酒花味和谷壳味分数分别为4、3.1和5.4、4.7,放大比中试在这些风味上更强烈,而在麦芽香味上,中试和放大品评分数分别为6.5和5.8,略有差异。而其他风味基本一致。