烤羊肉是我国传统的肉制品之一，深受人们的喜爱，但传统烤羊肉食用不方便，质量不统一，且存在食品安全问题，而目前的工业化生产的烤羊肉产品风味不佳。本文研究的烤羊肉是一种开袋即食的中间水分产品，对脱膻、卤制、烘干、烤制等工艺进行了优化，从而增加了烤羊肉的风味并减少了致癌物质的产生，测定了烤羊肉的硬度及咀嚼性，检测了烤羊肉中的亚硝酸盐及苯并(a)芘的含量，分析了烤羊肉的氨基酸的含量与风味物质的组成，并考查了产品的保藏稳定性。通过对漂洗时间、漂洗次数、羊肉厚度及漂洗水温度与羊肉漂洗脱膻效果的关系进行研究，结果表明，羊肉的脱膻率随着羊肉厚度增加而降低，随着漂洗时间、漂洗次数的增加而升高；在羊肉厚度为2cm、肉水比2:1，温度40℃、漂洗时间20min，经过4次漂洗，脱膻率可以达到35%以上。通过对预煮时间与预煮脱膻效果的关系进行研究，结果表明，采用肉水比2:1，预煮时间40min以上，去除预煮液，总的脱膻率可以达到65%以上，显著降低的羊肉的膻味。通过对食盐添加量、复合调味料添加量、猪骨添加量及卤制时间与羊肉卤制风味的关系进行研究，结果表明，羊肉的感官得分随着食盐及复合调味料添加量、卤制时间的增加，呈先增加后降低的趋势，在食盐添加量为3.0%、复合香辛料添加量为2.0%、卤制时间为140min时，感官得分最高；羊肉的感官指标随着猪骨的添加量的增加而上升，当添加10%的猪骨用量时，产品的感官指标已达到了相当高的水平。通过对烘干时间及烘干温度与羊肉烘干风味的关系进行研究，结果表明，随着烘干温度的升高，产品的水分去除的时间逐渐缩短，产品的感官风味先增加后逐渐降低的，当烘干温度为60℃时，只需要3h就能将羊肉的水分降低到30%左右，并且羊肉的色泽、硬度都很好，感官风味最佳。采用正交设计法对烤羊肉的调味工艺进行研究，结果表明，各种调味料对羊肉的风味影响程度从大到小分别为辣椒粉、花椒粉、五香粉，其用量分别为1.0%、0.25%、0.4%时，产品的风味最好。采用单因素实验对羊肉烤制工艺进行研究，结果表明，羊肉干制与微波烘烤相结合时，先采用干制法将羊肉水分降低到30%左右，再进行微波烤制进行增香处理，在烤制时间为90s时，羊肉的烤制风味及食用性都最好。采用高温热力杀菌，保藏时间随着杀菌时间的增加而增加。但随着杀菌时间的增加，产品的异味也随着增加，产品原有烤羊肉风味减弱。当杀菌时间为15~25min时，烤羊肉的保藏期可达6~10个月，对风味又影响不大。采用微波杀菌协同天然防腐剂的作用，烤羊肉的保藏时间随着微波杀菌时间的增加而增加，微波杀菌时间越长，产品的保藏期越长，但是，微波杀菌太长，易引起产品水分的流失，产品焦糊、硬度变大，食用性差。在杀菌时间为60s时，产品的保藏性良好，能达到6个月以上。采用优化工艺生产烤羊肉，并测量其硬度、咀嚼性，结果表明，烤羊肉的硬度、咀嚼性值分别为2.62kg、1.70kg，远远低于工业羊肉干（分别为11.23kg、7.32kg），适合于包括老人及儿童等各种人群食用。测量苯并(a)芘及亚硝酸盐的含量，并对新产品与市售的烤羊腿及烤羊肉串进行比较，结果表明，新产品的苯并(a)芘及亚硝酸盐含量分别为0.5μg/kg、1.4mg/kg，低于工业烤羊腿（分别为2.7μg/kg、2.1mg/kg），而烤羊肉串的苯并(a)芘及亚硝酸盐含量分别为9.8μg/kg、10.1mg/kg，高于食品的健康标准，对人体健康有一定的危害。并采用固相微萃取与GC-MS相结合的方法测定烤羊肉中的风味物质，结果表明，烤羊肉中含有38种挥发性风味物质，其中烃类含量最多，醇类、醛类含量次之。采用全自动氨基酸分析仪分析烤羊肉中的氨基酸成分，结果表明，烤羊肉中含有17种氨基酸，氨基酸总量为31.586g/100g，氨基酸组成特点为谷氨酸含量最高，其次是亮氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸和精氨酸，氨基酸种类及含量都非常丰富。