本研究以中国地方茶庐山云雾茶为对象，深入研究了庐山云雾茶色素的提取、纯化和应用工艺。在研究过程中，首先对提取物进行了分离纯化研究和理化性质的测定，然后关于茶色素在医药及食品中的应用技术进行了探讨，最后，针对庐山云雾茶色素在酸乳饮料中的应用研究，并设计了可行性工艺方案，制成了色、香、味俱佳的功能性饮品。其中以异丙醇为溶剂，选择异丙醇浓度、浸提温度、浸提时间、浸提次数四个因素做单因素实验，并通过响应面实验得出最佳提取工艺条件为：异丙醇浓度为75％，浸提温度为80℃，浸提时间为15min，浸提次数为2次。将在此最佳条件下得到的浸提液用旋转蒸发仪减压浓缩，然后根据主要成分的理化性质，采用转溶法、萃取法、色层法等分离方法进行分离纯化，得到了初步纯化的茶绿素、茶黄素和茶红素产品；随后进一步采用柱层析法、薄层层析法和纸层析法作进一步的分离和鉴定。最后采用高效液相色谱法对庐山云雾茶粗提取物及茶黄素进行了分离和分析，尤其对所提取的庐山云雾茶黄素进行了较为详细的研究，分析认为该茶茶黄素中含有多种成分，其中有四种主要成分，分别为茶黄素(TF)、茶黄素-3-没食子酸酯(TFMG)、茶黄素-3’-没食子酸酯(TF’MG)、茶黄素-3，3-双没食子酸酯(TFDG)。另外本研究还对庐山云雾茶色素的理化性质诸如热稳定性、光稳定性、对金属离子稳定性等性质进行了测定。通过对本课题的研究和生产中的应用探讨，将对国内相关绿茶类深加工企业具有指导意义。