我国为苹果生产大国,苹果加工消费量、总产量、总出口量,均居世界首位,研究苹果品质特性,特别是对香气物质的系统化分类,具有重要意义。香气化合物采用顶空固相微萃取结合气质联用进行了分析,本次研究从以下几个方面进行了开展：以果汁加工中提倡的澳洲青苹为研究对象,分析了果皮、果肉和果心主要香气化合物差异,为苹果榨前冷破碎技术产生的以果皮为主的果渣进一步加工利用提供了理论依据；以千秋苹果为研究对象,比较了同一苹果品种在洛川和兴城两个苹果主产区香气和主要品质指标差异；分别以环渤海湾地区高酸品种瑞林、瑞丹、酸王、澳洲青苹、青香蕉、国光和鲜食品种锦红、红玉、华冠、红王将、金冠为试材,综合分析了各品质指标,其中香气化合物采用内标法定量,以主成分分析法实现了对各品种苹果香气的具体化定性和分类。试验结果如下：(1)澳洲青苹果皮、果肉和果心,香味组分及其含量差异较大。(E)-2-己烯醛和正己醛在果皮、果肉、果心中含量均较高,为澳洲青苹果实特征性香气。果皮是香气成分最集中和种类最丰富的部位,苹果冷破碎技术以果皮为主的副产品具有较大的香气回收价值。果皮中共分离出香气成分55种,其中C6醛类3种,相对含量39.515%,比例最高；酯类23种最丰富,相对含量14.240%,主要提供酯类背景香气；乙酸己酯、环丁醇、(E)-1,4-己二烯、(3E,5E)-1,3,5-庚三烯、3,6-二甲基-3,6-二乙基-1,4-环己二烯为果皮芳香物质中相对含量较高的特有成分。果肉检测出香气成分18种,其中醇类4种,比例最高,相对含量31.391%,2-甲基-1-丁醇占其醇类约94.814%；丙酸丙酯、甲酸己酯相对含量较高且为果肉特征芳香物质。果心检测出香气成分30种,C6醛类两种,比例最高,相对含量47.398%；醇类4种,相对含量42.455%,2-甲基-1-丁醇和1-己醇占其醇类96.639%。苹果各部位主要香气物质中,丙酸丙酯、甲酸己酯由果肉产生,2-甲基-1-丁醇主要由果心和果肉产生,1-己醇由果心和果皮产生,a-法呢烯主要存在于果皮和果肉中。(2)千秋苹果果实香气属于酯香型,主要香气成分相同,香气在两地域主要差异表现为酯类背景香气种类和主要芳香化合物含量的不同,以洛川千秋苹果香气含量更高,种类更丰富。洛川千秋苹果果实特征香气为丁酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸己酯、己酸己酯、乙酸戊酯、反-2-己烯醛、反-2-庚烯醛、1-辛烯-3-酮；兴城千秋苹果果实特征香气为丁酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸己酯、己酸己酯、乙酸戊酯、2-甲基丁酸己酯、反-2-己烯醛；千秋苹果果实中典型芳香化合物为丁酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸己酯、乙酸戊酯、己酸己酯。兴城千秋苹果总酸和可溶性固形物均高于洛川千秋苹果、而固酸比则小于洛川千秋苹果,洛川千秋苹果口味更偏甜；两地区千秋苹果果实维生素C、硬度、果肉色值差异不显著。(3)确定了瑞林、瑞丹、酸王、澳洲青苹、青香蕉、国光六个苹果品种果实特征香气成分,采用主成分分析法确定出乙酸己酯、2-甲基丁酸己酯、乙酸丁酯、乙酸异戊酯、己酸己酯和己醛是苹果香型分类的重要判定变量,将六个苹果品种香气分为三类。六个品种均以醛类青香气为主,但程度有差异。第一类“醛类浓青香型”,酸王香气浓度很高,是其它品种约2-4倍,属于此类；第二类“醛类淡青香型”,香气成分比较单纯且含量低,澳洲青苹、国光、瑞丹和瑞林属于此类；第三类“醛类青香蕉香型”,以醛类香气为主,酯类香蕉香气化合物含量较高,青香蕉属于此类。瑞林、瑞丹的固酸比值合适,果肉色值也较高,青香型,是生产口味协调、外观宜人的鲜榨苹果汁理想原料；酸王和澳洲青苹,总酸和VC含量高,更适合于作为低酸苹果汁勾兑用汁品种。(4)确定了五个鲜食苹果品种锦红、红玉、华冠、红王将、金冠特征香气成分,采用主成分分析法确定出丁酸乙酯、乙酸己酯、2-甲基丁酸乙酯是苹果香型分类的重要判定变量,将五个苹果品种香气分为三类。第一类“乙酸己酯酯类甜香型”,金冠香气浓度很高,乙酸己酯为主要香气,香气贡献值84.841%；第二类“2-甲基丁酸乙酯酯类甜香型”,红王将以2-甲基丁酸乙酯为主要香气,香气贡献值67.941%；第三类“丁酸乙酯酯类甜香型”,华冠、红玉、锦红果实丁酸乙酯为主要香气,香气贡献值大于60%。金冠固酸比和VC含量高,口味偏甜；红玉固酸比较低,口味偏酸；其余品种苹果固酸比适中,口味香甜。