鹧鸪茶(Mallotus oblongifolius)又名山苦茶,为大戟科野桐属植物,是海南民间具有浓郁地方和民族特色代茶饮料和药用植物,素有茶中“灵芝草”美誉,现已成为海南区域代表性畅销旅游商品。但目前鹧鸪茶产业存在生产加工原始,技术水平低,仅为初级产品销售等亟待解决问题;学者研究也主要集中在种植、有效成分提取及药理活性等方面,对其精深加工制备速溶粉研究鲜有报道。本课题以鹧鸪茶为原料,对制备速溶茶中关键技术与工艺开展试验研究,对提升鹧鸪茶产业加工技术水平,提高产品附加值与科技含量,弥补国内市场空白,丰富商品多样性等具有重要指导性意义。分别采用水提取和超声辅助提取法,研究料液比、提取时间和温度对多酚提取率、游离氨基酸总量、水浸出物含量影响,结合提取液综合感官评价,选取最佳方法。利用喷雾和真空冷冻干燥制备鹧鸪茶速溶粉。以最佳提取和干燥方法制备速溶鹧鸪茶粉,采用顶空固相微萃取技术对比解析茶粉制备前后挥发性成分。开发鹧鸪速溶茶系列市场化产品。利用电子和人为感官技术,模拟大众喜爱健康茶饮风味轮廓,配伍速溶茶最佳拼配比例。结果表明:(1)水提取法时间50 min,温度85℃,料液比1:20,提取两次,多酚提取率为12.68%,游明离氨基酸总量为2.03%,水浸出物含量为34.77%,得到鹧鸪茶提取液香气纯正、滋味爽口、汤色明亮。(2)提取浓缩液在进风温度165℃、麦芽糊精添加量为11%时,喷雾所得鹧鸪茶速溶粉含水率达到4.41%,复水所用润湿时间和分散时间分别为18.75 s、12.3 s;提取浓缩液在预冻温度-20℃,预冻7 h,一次干燥温度80℃,干燥3 h,二次干燥温度55℃,干燥6 h,真空冷冻干燥所得速溶粉含水率4.65%,复水时润湿时间和分散时间分别为4.3s和10.0 s。(3)鹧鸪茶挥发性成分44种,而速溶粉52种。速溶粉中醛类物质增加9.3%,酯类增加7.22%,酮类增加2.75%,酚类增加0.88%,总体风味物质数量增加8种,速溶茶风味与原茶无明显差异,风味口感纯正。(4)速溶鹧鸪茶粉:速溶普洱茶粉拼配比例为7:3时,汤色明亮、滋味醇厚,更受大众喜爱。