魔芋葡甘聚糖(Konjac Glucomanan,简称KGM),是一种天然高分子多糖,因具有多种理化性质及生理功能,常被作为魔芋产品的主要原料或重要的添加剂,广泛应用于食品、包装及化妆品等领域。本文研究了多种因素对魔芋葡甘聚糖凝胶强度及其与海藻酸钠复配凝胶的凝胶强度影响。并且在魔芋葡甘聚糖凝胶过程中添加油脂,研究了几种因素对魔芋葡甘聚糖吸附油脂的影响；同时研究了多种因素对魔芋葡甘聚糖稀溶液吸附香兰素的影响,旨在为魔芋葡甘聚糖在实际生产中的应用研究提供可靠的试验数据和理论依据。本文研究得出以下结果：1.采用单因素试验和正交试验研究了pH、料液比、温度、时间等因素对魔芋葡甘聚糖凝胶强度的影响。试验结果表明,形成较稳定放置后不会变成溶胶状态的凝胶的凝胶条件为pH≥11.0,料液比在4.0：100以上,并且需要在80-100℃温度下水浴加热50min以上；在本试验范围内形成最大强度凝胶的工艺条件为piH12.0、料液比6.0：100、水浴温度100℃、水浴时间80min；浓度较低的钙盐可以大幅度地提高凝胶强度,氯化钠只有在达到较高浓度时才能明显提高凝胶强度,而钾盐对凝胶强度的影响相对显著较弱,但是过量的盐离子会使凝胶之间斥力减弱,加速凝胶老化,要避免过量。2.研究了料液比、魔芋葡甘聚糖与海藻酸钠的配比、pH、水浴温度、水浴时间对魔芋葡甘聚糖与海藻酸钠复合凝胶强度的影响。试验结果表明,随着料液比的增大,复合凝胶强度逐渐增大；魔芋精粉与海藻酸钠的比例为3：7时,得到的复配胶的凝胶强度最大；pH>9.0时,才能形成稳定的不可逆凝胶；随着水浴温度的提高以及水浴时间的延长,复合凝胶强度均呈增大趋势。3.采用单因素试验和正交试验研究了乳化剂添加量、乳化温度、乳化时间对魔芋葡甘聚糖吸附油脂的影响。试验结果表明,添加乳化剂后,促进了魔芋葡甘聚糖对油脂的吸附,含油量明显增大；乳化温度在50℃时,乳化效果最好,得到凝胶的含油量最大为6.078%;随着乳化时间的延长,凝胶的含油量从3.817%逐渐增加到6.564%：本试验范围内含油量最大的试验条件为乳化剂添加量为0.06g、乳化温度为50℃、乳化时间为25min,在此条件下得到的凝胶含油量为6.833%。4.研究了葡甘聚糖稀溶液浓度、pH、吸附温度、吸附时间对魔芋葡甘聚糖稀溶液吸附香兰素的影响。试验结果表明,增大葡甘聚糖溶液的浓度,控制pH>9.0,温度处于常温状态,吸附时间在10min左右时可以减少香兰素的损失,提高香兰素的含量。