介电特性是生物分子中的束缚电荷对外加电场的响应,通过对食品介电特性的研究,可以更好地对食品的成分、组织、状态等品质进行分析和监控,也可以有效地利用物质的电特性进行食品加工,其应用范围非常广泛。利用电物理特性进行检测,对食品加工自动化、品质控制精确化提供了重要手段。本实验利用平行板电容器检测食用植物油在高温加热和常温贮藏期间对外加电场的响应情况,结果表明:在频率100HZ-5MHZ范围内,频率为1kHZ,3kHZ和4.5MHZ时,测量值较稳定,其中在4.5MHZ时的变异系数最小,取其为最佳频率测量点。同时分别确定1V,1mA为测量电压和电流。通过对食用植物油内部品质指标及介电特性指标相关性的分析,发现两者之间有明显的相关意义,并以此建立了模拟数学模型,以大豆油为例,由其宏观介电参数推导内部品质指标的方程式为:其中X_i（i=1,2,3）为食用油品质的参数（X₁为过氧化值POV,X₂为酸价AV,X₃为羰基价CV）,Y_i（i=1,2,3）为各介电特性参数变量（Y₁为电感L,Y₂为电容Cs,Y₃为阻抗Z）,t是温度,T是贮藏时间,利用此方程可以通过植物油样品的宏观介电特性值推导出内部品质指标值,从而实现植物油内部品质的快速检测,为进一步开发食用油快速检测设备提供了依据。