【摘 要】
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绿叶山蚂蝗（学名:Desmodium intortum（Mill.）Urb.）是山蚂蝗属草本植物,具有产量大和粗蛋白含量高等特点。目前,国内外对绿叶山蚂蝗的综合利用局限于绿肥和饲料,其蛋白质资源并未得到有效的深加工利用,造成了一定程度上的资源浪费。因此,应大力研究和开发绿叶山蚂蝗蛋白,解决低利用率的问题。近年来,食品级皮克林乳液由于具有出色的稳定性和生物安全性,在食品科学领域引起了相当大的关注。本
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绿叶山蚂蝗（学名:Desmodium intortum（Mill.）Urb.）是山蚂蝗属草本植物,具有产量大和粗蛋白含量高等特点。目前,国内外对绿叶山蚂蝗的综合利用局限于绿肥和饲料,其蛋白质资源并未得到有效的深加工利用,造成了一定程度上的资源浪费。因此,应大力研究和开发绿叶山蚂蝗蛋白,解决低利用率的问题。近年来,食品级皮克林乳液由于具有出色的稳定性和生物安全性,在食品科学领域引起了相当大的关注。本文针对绿叶山蚂蝗蛋白资源深加工利用这一关键需求,基于皮克林乳液技术为绿叶山蚂蝗蛋白开辟了新用途。这不仅有助于提高绿叶山蚂蝗的高价值利用,而且开发了新型蛋白质皮克林稳定剂,为其在食品工业中的应用提供了参考。本文从绿叶山蚂蝗中获得分离蛋白,通过加热制备了分离蛋白聚集体,研究了聚集体在不同p H和离子强度下的特性,并且以分离蛋白聚集体为稳定剂制备了皮克林乳液,研究了不同蛋白浓度和油相比例对乳液性质的影响,最后以皮克林乳液为载体,研究了其对β-胡萝卜素的包埋性能。首先研究了绿叶山蚂蝗分离蛋白皮克林稳定剂的制备方法。经细胞实验明确了分离蛋白不存在潜在毒性,通过加热制备了粒径为236 nm的蛋白聚集体。分离蛋白聚集体随离子强度的增大,粒径、表面疏水性和接触角呈增大趋势,电位呈减小趋势,随p H的增大,聚集体的特性变化刚好与前者相反。据皮克林稳定剂的特性可知,离子强度调节的蛋白聚集体更具有稳定皮克林乳液的潜力（接触角在40°-67°之间）,因此选择离子强度为150 m M调节的蛋白聚集体用于皮克林乳液研究。接着制备了由绿叶山蚂蝗分离蛋白聚集体稳定的皮克林乳液。蛋白浓度从2%增加到5%,液滴粒径逐渐减小,稳定性有所提高;油相比例从0.6增加至0.8,液滴粒径逐渐增大,高油相比例的乳液由于颗粒浓度不足以稳定界面,出现渗油现象。储藏30天后,蛋白浓度为5%,油相比例为0.7所制备的皮克林乳液具有高稳定性。激光共聚焦显微镜表明蛋白质颗粒吸附到油水界面上形成厚的界面层,防止液滴聚结,揭示了分离蛋白稳定皮克林乳液的机理。最后探究了绿叶山蚂蝗分离蛋白皮克林乳液对β-胡萝卜素的包埋性能。皮克林乳液对β-胡萝卜素具有高的包封率和保留率。在体外模拟消化实验中,由于皮克林乳液中界面膜难以被消化酶吸附,因此具有较低的游离脂肪酸释放。消化结束后,皮克林乳液在一定程度上提高了β-胡萝卜素的生物可接受率,且乳糜胶束在特定浓度范围内无细胞毒性,该皮克林乳液可作为包埋和运输活性物质的优良载体。
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