食盐腌制是最古老的肉品保藏方法之一,腌制具有抑菌和杀菌的作用,可以使食物具有独特的风味。然而古老的腌制方法腌制速度较慢、腌制周期较长,腌制品也因含盐量较高容易增加心脑血管类疾病的发病率,因此缩短腌制生产周期,开发低盐肉制品对于企业生产效率和效益的提高有着重要的意义,然而低盐肉制品的生产常常会有安全问题和贮藏问题,所以寻找快速、安全的腌制方法迫在眉睫。超高压处理具有抑制微生物生长的作用且超高压处理能够缩短肉品腌制周期,保持肉品天然的色、香、味和营养成分,这就使得超高压处理的腌制技术成为研究的热点。本实验以鸡胸肉为研究对象,研究超高压处理对鸡胸肉腌制的渗透动力学及其对鸡胸肉的食用品质和超微结构的影响,为实现超高压处理腌制的实际应用提供理论依据,具体研究内容如下：1.将鸡胸肉切成形状为5cmmx5cmx2cm,重量为45g左右的鸡胸肉块,用食盐含量为4%的腌制液,在50、100、150、200、250、300Mpa的压力下分别对鸡胸肉做1min、2min、3min、5min、10min、15min、20min的腌制处理。腌制结束时分别取出鸡胸肉和腌制液,测定鸡肉中的食盐含量和水分含量、腌制液中盐分含量以及鸡胸肉的重量。建立预测模型预测其扩散速率,从而准确的控制超高压处理的腌制过程,减少腌制时间,增加产品出品率。结果表明：压力显著影响腌制鸡胸肉的总重量的变化量。鸡胸肉总重量变化量在150Mpa之前随着压力的升高而增高,150Mpa至300Mpa随着压力的升高而下降,150Mpa腌制时出品率最高,300Mpa腌制时的出品率最低。与常压腌制相比,50-300Mpa的压力能够有效地提高食盐在鸡胸肉中的扩散速率,150Mpa处理时食盐的扩散速率最大。超高压处理腌制会使鸡胸肉的水分流失,所以为了保持较高的出品率,要控制好超高压处理的的时间。2.通过比较不同压力条件下腌制鸡胸肉食用品质的变化来研究超高压处理对腌制鸡胸肉食用品质的影响。结果表明：高压处理会使腌制鸡胸肉的亮度值L*升高,红度值a*下降,黄度值b*升高,不大于150Mpa的压力对肉色影响较小,而pH值除了50Mpa之外无显著差异。高压处理不能改善腌制鸡胸肉的嫩度,50-200Mpa高压处理不会对腌制鸡胸肉的嫩度产生显著的影响,300Mpa会显著的降低其嫩度。与常压腌制相比,超高压处理可以提高腌制鸡胸肉的保水性,150Mpa处理时腌制鸡胸肉的保水性最好。3.应用核磁共振、冷冻切片、明场相差显微镜和透射电镜研究鸡胸肉在不同压力条件下的微观结构的变化。结果表明：超高压处理对腌制鸡胸肉的水分存在状态具有显著的影响,300Mpa的T22向慢弛豫方向移动,150Mpa的不易流动水占总水分的百分含量最高,自由水占总水分的百分比最低,结合水则因与蛋白质分子结合紧密而几乎不变。在光学显微镜下观察,150Mpa之前的三个处理组的肌肉组织结构无显著差异,肌细胞形状规则,排列有序；200Mpa处理下鸡胸肉的肌纤维排列疏松,肌纤维之间肌束膜开始破裂；300Mpa处理下鸡胸肉的肌束膜也发生大量断裂和崩解,几乎消失。150Mpa处理不仅能够加速腌制,缩短腌制时间,还可以较好的保持鸡胸肉的肌肉结构。在0.1Mpa和50Mpa处理下,腌制的鸡胸肉有清晰可见的M线,Z线以及这些线附近的H带,I带,而且I带之间的A带也清晰可见。在100Mpa和150MP处理下,H带已经开始模糊,但肌节仍然清晰可见。200Mpa处理下,H带已经彻底消失,I带也在减小。300Mpa处理下腌制鸡胸肉的肌原纤维结构产生显著的变化,Z线和I带被彻底破坏,在Z线和M线附近形成了重聚体,肌纤维丝发生消融。