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以太平洋真鳕（Gadus macrocephalus）碎肉为原料,采用双酶偶联水解获得活性肽,通过其与钙离子螯合制备碎肉肽钙复合物（Gadus macrocephalus minced peptides calcium complex,GMMP-Ca）,并采用Caco-2细胞模型研究复合物的促钙吸收功能,主要结论如下:1.通过酪蛋白平板初筛和发酵培养复筛,从刺参（Apostichopus iaponicus）肠道中筛选出一株高产蛋白酶菌株HSCD-3,通过16S rDNA鉴定确定其为芽孢杆菌属（Bacillus）。该菌株发酵培养48h后,测得发酵液酶活为89.86 U/m L。发酵液经超滤浓缩、硫酸铵沉淀、冷冻干燥后获得粗酶BP-1,SDS-PAGE显示其蛋白分子量约为30.8 k Da。该酶最适温度为50℃,在450℃能保持85%以上的酶活性,具有良好的热稳定性;最适pH8.0,在pH610范围内,蛋白酶的酶活大于80%;浓度为5m M的不同金属离子对其活性的影响情况是:Na+、K+对酶活性没有影响,而Ca2+、Fe2+和Cu2+对酶活性具有抑制作用,但Mg2+、Mn2+和Ba2+对酶具有激活作用。2.太平洋真鳕碎肉的基本成分:蛋白质18.71%,灰分0.80%,水分80.10%,粗脂肪0.46%。以水解度和可溶性钙结合量为评价指标,通过单因素试验和响应面设计试验优化水解条件。结果表明:胰蛋白酶和BP-1复合水解效果较好;最优水解条件为:pH8.22,温度54.7℃,水解时间5.1h,加酶量300U/g,料液比1:3,两酶比（胰蛋白酶:BP-1）为1:2,在此最优条件下,水解度为32.9%,可溶性钙结合量为23.30μg/m L。高效液相色谱分析结果表明,太平洋真鳕碎肉水解液中分子量大于1 k Da的多肽组分占10.47%;分子量小于1 k Da的多肽组分占89.53%,其中,分子量在0.130.52 k Da的组分占总量的47%。3.以螯合率为指标,优化了太平洋真鳕碎肉肽钙复合物制备工艺,并对其稳定性进行了初步研究。试验结果表明,终浓度为95%乙醇对太平洋真鳕肽钙复合物的沉淀效果最佳,最佳制备工艺条件为肽钙质量比3:1,温度43.6℃,时间50min,pH7.50,螯合率为78.69%。傅里叶红外光谱扫描结果显示,钙离子与太平洋真鳕碎肉多肽的氨基端和羧基端相结合。稳定性分析结果表明,太平洋真鳕碎肉肽钙复合物具有较高的抗消化性,经过胃肠道模拟消化后,持钙能力仍保留85.15%;具有较好的酸碱稳定性,在pH59时,钙保留率保持在80%以上。磷酸盐能够与肽钙复合物竞争钙离子,随着磷酸盐浓度的上升,钙离子的保留率显著下降（P<0.05）,当磷酸盐浓度为20mmol/L时,钙离子的保留率下降到15.40%。不同浓度乳糖和氯化钠对肽钙复合物的稳定性没有显著影响（P>0.05）。4.以单层细胞跨膜电阻（transepithelial electrical resistance,TEER）值和碱性磷酸酶（alkaline phosphatase,AKP）活性为评价指标,构建Caco-2细胞单层模型,并研究太平洋真鳕肽钙复合物在Caco-2细胞单层模型中的转运情况。试验结果表明:当细胞培养15d时,单层细胞跨膜电阻已经达到500Ω×cm2,Caco-2细胞两侧碱性磷酸酶比值大于2;当培养21d时,单层细胞跨膜电阻达到615Ω×cm2,Caco-2细胞两侧碱性磷酸酶比值大于5,说明Caco-2单层细胞已经形成致密、分化完全的单层细胞,建模成功,可用于模拟小肠消化吸收。Caco-2细胞钙转运吸收结果表明:在保留率方面,酪蛋白磷酸肽钙复合物（Casein phosphopeptide calcium complex,CPP-Ca）最高,GMMP-Ca次之,无机钙最低,但三者之间差异不显著（P>0.05）;转运率方面,无机钙的转运率最低,CPP-Ca的转运率高于GMMP-Ca但两者之间差异不显著（P>0.05）;吸收率方面,CPP-Ca的吸收率最高,GMMP-Ca次之,无机钙最低,统计学分析三者差异显著（P<0.05）,说明太平洋真鳕碎肉肽钙复合物可以促进细胞水平钙离子的吸收。