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本论文主要研究了以马铃薯原淀粉为原料制备辛烯基琥珀酸淀粉酯的工艺。并探讨了辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯的基本性质及其在食品中的应用。 首先探讨了OSA的稀释倍数、反应时间、反应温度、反应pH、淀粉乳浓度、OSA加入量等影响因子对辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯取代度、反应效率的影响规律。并对其制备方法进行了优化,得到最佳工艺条件:辛烯基琥珀酸酐用量3%,用无水乙醇稀释5倍使用,反应时间3h,反应温度35℃,淀粉乳浓度35%,反应pH8.0。在最佳工艺条件下制得的产品取代度为0.017。探讨了淀粉水解时间、盐酸用量、水解温度对淀粉水解反应的影响规律,用最佳条件制备低粘度的酸解辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯,经分析,其质量标准符合食品卫生安全标准,可在食品工业中使用。 用现代分析方法对辛烯基琥珀酸淀粉酯的结构进行了分析。证实了辛烯基琥珀酸酐以酯键的形式与淀粉分子相连。在辛烯基琥珀酸淀粉酯的制备过程中,酯化反应和酸解反应主要发生在淀粉颗粒的无定形区。对淀粉颗粒造成的损伤主要来自酸解反应,而酯化反应的影响轻微。DSC扫描曲线显示酸解作用提高了淀粉的玻璃化温度,有利于食品的贮藏。 研究了辛烯基琥珀酸淀粉酯糊的基本性质。马铃薯原淀粉经酯化后,常温下凝沉性降低,溶解度增加,冻融稳定性有所减弱。另外,酯化淀粉透明度有一定程度的降低,而酸解辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯的透明度大大增加。辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯和酸解辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯都具有剪切变稀现象,属于假塑性流体。辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯的表观粘度受到温度、介质等的影响,在实际应用中需要加以注意。 最后,论文初步探讨了辛烯基琥珀酸淀粉酯在食品中的应用。辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯可作色拉油.水体系的增稠稳定剂,在色拉油用量30%,辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯取代度为0.017,室温均浆时,辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯最佳用量为1.5%。酸解辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯可用于乳化香精中,制备乳化香精条件为酸解辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯用量14%,香精质量分数6%,室温均浆5min时,在其稀释液静置观察试验中,含酸解辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯的乳化香精样品在72小时内没有出现沉淀,稳定性良好。