高压技术在食品中的应用越来越广泛,其作为一种冷杀菌技术比热处理对食物的营养和感官品质破坏更小,且高压在肉制品中的应用一般都结合热处理联合进行,以杀灭一些耐压微生物,但高压会促进肉中肌内脂肪氧化,从而降低肉品安全性,且脂肪氧化与肌内脂肪酸、肉色密切相关,为了进一步探究超高压下肌内脂肪氧化的真正原因,进而更好地控制和提高肉品质量,很有必要系统的研究不同压力和温度条件下猪肉中肌内脂肪酸组成、色泽、脂肪氧化的变化规律。因此本研究以白玉黑土猪为研究对象,研究不同压力结合不同温度、保压时间对猪肉色泽、肌内脂肪氧化及肌内脂肪酸组成的影响,并探讨色泽变化与脂肪氧化间的关系。具体研究内容和结果如下:1、为了解不同温度(2 0~6 0℃)下不同压力(2 0 0~5 0 0 M P a)处理10~20min对猪肉色泽的影响,以猪背最长肌为原料,以肉色参数红度(a*)、黄度(b*)、亮度(L*)和总色差(△E)为指标,在预备实验基础上采用响应面法分析。结果表明:对L*值、b*值、△E而言,压力是影响它们的最显著因素,而温度是影响a*值的最显著因素;其中压力和温度对肉色参数a*值、△E的影响均有显著(P<0.05)交互作用,且影响a*值的临界压力随温度的升高呈线性下降趋势,影响△E的临界压力随温度的升高呈线性上升趋势;压力和保压时间肉色参数△E有显著(P<0.05)交互作用,影响△E的临界压力随保压时间的延长呈线性下降趋势。因此,在猪肉压力处理过程中,将处理条件控制在压力为350MPa,温度为40℃,保压时间为1 5 m i n左右时,能够较好地保持色泽。2、为研究超高压结合热处理对肉中肌内脂肪氧化的影响,并探究超高压结合热作用下,猪肉色泽与脂肪氧化的关系,以猪背最长肌为原料,对不同压力(200~650MPa)结合温度(20~60℃)处理1 0~2 0 m i n后样品的脂肪氧化指标变化及色泽进行了研究。结果表明:压力、温度及两者结合处理都能加速肌内脂肪的氧化;在350MPa及以上的压力结合热处理的样品的TBARS值和酸价均显著增加,同时肌肉色泽逐渐由红色变为灰白。利用相关统计软件分析得到颜色参数值与TBARS值、酸价之间的相关系数,因此,可通过肉色判断肌肉脂肪氧化程度。3、为研究超高压结合一定的温度处理对肉中肌内脂肪酸组成的影响,以猪背最长肌为原料,经不同压力(300~700MPa)、温度(20~50℃)和时间(10~20min)结合处理后,测定各样品总脂、甘油三酯、磷脂和游离脂肪的脂肪酸组成变化。结果表明:压力对猪肉脂肪酸组成的影响最显著,其次是温度,两者的交互作用也显著,而时间的作用不显著;脂肪酸组成变化主要由磷脂和游离脂肪酸引起,而总脂和甘油三酯在整个处理中变化很小;300MPa及以上的压力结合热处理使磷脂发生明显的降解作用,且其中较多的PUFA发生降解导致其在磷脂中的比例显著降低,而SFA和MUFA的比例显著增加,游离脂肪酸组成的变化与磷脂恰好相反。